알사스 물고기 스티우(마테로트 드 포이슨 드 알사스)
재료
- 1lb 레드피크 파일렛
- 1lb carp 파일렛
- ½lb 양어
- 1lb 레드피크 파일렛
- 6개 게
- 2개 샐롱, 미싱된 것
- 소금
- 위에 언급된 물고기의 머리와 꼬리로 스트로우를 만들기 위해 사용됨
- 1컵 라이슬링 와인(또는 다른 건조한 화이트 와인)
- 1oz 흰색 설탕
- 1oz 버터
- 1oz小麦粉
- ½컵 크림
- 1bouquet garni
- 후추
- 가지
- 1clove 대추
- 4oz(½컵) grelot 양파(메이콕스 green onions을 대체할 수 있음)
- 4oz(½컵) 신선한 흰색 버섯
- 신선한 파슬리, 잘라서
설명
1. 물고기를 씻고 남아 있는 잔해를 제거합니다. 물고기를 약 2oz 조각으로 자릅니다.
2. 버터를 바른 냄비에 물고기와 게를 넣고, 미싱된 샐롱을 추가합니다. 약간 소금을 넣습니다.
3. 물고기 머리와 꼬리, 라이슬링, 1quart 물, 보우케 가르니, 대추, 소금과 후추를 사용하여 fumet을 준비합니다. 30분 동안 끓입니다.
4. 끓는 물고기 스트로우를 냄비에 있는 물고기 조각에 걸러줍니다. 알루미늄 테이프로 덮습니다.
5. 450°F로 오vens에 넣고 10분 동안 구워줍니다. 그런 다음 오vens에서 꺼냅니다.
6. 스트로우를 캐서롤이나 cocotte en fonte(네덜란드 냄비)에 넣습니다. 버터와小麦粉를 혼합합니다. 이를 액체에 추가하고 잘 저어줍니다. 원하는 두께로 줄입니다.
7. 크림을 추가하고 약간 끓이면 끝입니다. 요리를 멈추고 chinois를 통해 걸러줍니다.
8. 뜨거운 접시에 물고기 조각을 배열하고 소스로 덮습니다.
9. 양파와 버섯을 볶습니다. 이 혼합물을 접시에 추가하고 대추와 함께 먹습니다.
10. 각 접시에 한 개의 게를 추가합니다.
11. 파슬리를 얹습니다.
