Soufflés à trois fromages

Préchauffez le four à 200C/180C ventilé/gaz 6 et beurrez 4 ramequins petits (environ 200ml). Saupoudrez le parmesan dans les ramequins, en tournant jusqu'à ce que tous les côtés soient couverts. Mettez le lait et les feuilles de laurier dans une grande casserole sur un feu doux et portez à ébullition. Éteignez le feu et laissez infuser pendant 15 minutes.

Enlevez les feuilles de laurier, ajoutez le beurre et la farine, et remettez à feu doux. Faites mijoter doucement, en remuant constamment avec une batte à poêle, pendant environ 6 minutes jusqu'à ce que vous obteniez une sauce blanche lisse et épaisse. Assurez-vous d'atteindre les coins de la casserole pour empêcher la sauce de coller ou de former des grumeaux.

Une fois épaissie, transférez la sauce dans un grand bol et ajoutez la moutarde en poudre, le poivre de Cayenne, le Gruyère et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.

Dans un bol impeccable et avec une batte à poêle propre, battez les blancs d'œufs juste jusqu'à ce que des pointes commencent à se former.

Foulez délicatement les blancs d'œufs dans la sauce à la fromage en trois étapes, en vous assurant de fouler plutôt que de remuer pour garder les blancs d'œufs légers et aériens. Remplissez les ramequins préparés de la préparation de soufflé.

Mettez une tranche de fromage de chèvre sur chaque soufflé, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie. Faites cuire pendant 20-25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient élastiques et bien gonflés mais cuits à travers. Laissez refroidir, puis passez un couteau autour du bord de chaque plat et retirez les soufflés. Si vous préparez à l'avance, placez les soufflés à l'envers (pour une présentation impeccable), sur une plaque. Couvrez la plaque de film alimentaire. Réfrigérez pendant quelques jours ou congélez jusqu'à 1 mois.

Lorsque vous êtes prêt à les recuire, préchauffez le four à 200C/180C ventilé/gaz 6. Placez les soufflés à l'envers dans un plat à pâtisserie peu profond, couvrez-les des tranches restantes de fromage de chèvre et versez la crème (cela empêche qu'ils ne sèchent pas lors de la cuisson pour la deuxième fois). Faites cuire pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servez immédiatement avec une salade simplement assaisonnée.