Pancetta cuite lentement, avec des épices Wadadli
Ingrédients
- 175ml Huile d'olive
- 4 cuillères à soupe Coriandre
- 4 cuillères à soupe Persil
- 6 cuillères à soupe Basilic
- 6 cuillères à soupe Menthe
- 2 Poivre rouge
- 1 Poivre vert
- Zeste et jus de 2 Orange
- Zeste et jus de 2 Citron vert
- Jus de 1 Pamplemousse
- 40g Ail
- 3 cuillères à café Cumin moulu
- 2 cuillères à soupe Poivre de mélange
- Au goût Sel
- Au goût Poivre noir
Instructions
Mix tous les ingrédients de la marinade dans un robot culinaire ou avec un mixeur à main. Placez le porc dans un grand plat, versez la marinade par-dessus, puis retournez la viande dans le mélange, en frottant la marinade partout et en vous assurant que chaque partie de la poitrine est recouverte. Couvrez le plat et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffez le four à 140°C (120°C ventilé)/275°F/gaz 1. Sortez la viande de sa marinade (ne pas essuyer celle qui colle à l'articulation; laissez simplement la plupart de la marinade dans le plat) et transférez-la dans un grand plat à rôtir. Couvrez de papier d'aluminium, glissez dans le four et faites cuire pendant quatre heures et demi – de temps en temps (par exemple, trois ou quatre fois pendant toute la période de cuisson), sortez le plat du four, retirez le couvercle en papier d'aluminium et badigeonnez la viande des jus au fond du plat. Remettez le couvercle en papier d'aluminium, puis remettez le plat au four.
Une fois le temps écoulé, retirez le papier d'aluminium, augmentez la température à 180°C (160°C ventilé)/350°F/gaz 4 et terminez la cuisson du porc – après 15-20 minutes, le dessus prendra une belle couleur et la viande sera tendre et molle suffisamment pour être coupée avec une cuillère.
Pour faire des éclats de croustillant à servir avec la viande, préchauffez le four à 200°C (180°C ventilé)/390°F/gaz 6 et tapissez un plat à rôtir de papier sulfurisé. Marquez légèrement la peau du porc avec un couteau tranchant, puis frottez-la avec trois ou quatre pincées de sel – j'aime aussi ajouter quelques graines de carvi, de cumin ou de fenouil à ce stade (utilisez ce qui vous plaît). Coupez la peau en bandes longues et posez-les côté gras sur le plat tapisser. Posez une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la peau, puis placez un deuxième plat à rôtir de la même taille au-dessus, et faites cuire pendant 45 minutes à une heure (si à ce point les éclats de croustillant ne sont pas encore croustillants, remettez-les au four et continuez de les faire cuire jusqu'à ce qu'ils le soient).
Coupez ou déchirez le porc, saupoudrez de coriandre hachée et de persil plat et de fragments de croustillant, si vous les avez faits, et servez immédiatement
