Osso Buco alla Milanese

Préchauffez le four à 300 degrés.

Enrobage des jarrets : versez la farine dans un plat peu profond (un plat à tarte fonctionne très bien). Salez et poivrez les jarrets de veau de tous les côtés. Tournez-les un à un dans la farine, et frottez et poussez le jarret pour enlever toute farine en excès. Jetez la farine restante.

Cuisson des jarrets : mettez l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à cocotte ou une casserole à mijoter épaisse (6 à 7 litres) et faites chauffer à feu moyen-vif. Lorsque le beurre est fondu et que l'huile brille, mettez les jarrets dans la casserole, face plate en bas ; si les jarrets ne rentrent pas sans se toucher, procédez en lots. Faites dorer les jarrets, en les retournant une fois avec des pinces, jusqu'à ce que les deux faces plates soient bien caramélisées, environ 5 minutes par face. Si le mélange beurre-huile commence à brûler, abaissez un peu le feu. Transférez les jarrets sur une grande assiette ou un plateau et réservez.

Les aromatiques : déversez et jetez le gras du pot. Essuyez les morceaux brûlés avec un essuie-tout humide, en prenant soin de ne pas enlever les petites parties caramélisées délicieuses. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de beurre restantes au pot et faites-le fondre à feu moyen. Lorsque le beurre cesse de frémir, ajoutez l'oignon, le carotte, le céleri et le fenouil. Salez et poivrez, faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir mais ne pas les faire dorer, environ 6 minutes. Ajoutez l'ail, la zeste d'orange, la marjorame et la feuille de laurier, et laissez mijoter encore une minute ou deux.

Le liquide de cuisson : ajoutez le vin, augmentez le feu à fort et portez à ébullition. Faites bouillir, en remuant de temps en temps, pour réduire le vin d'environ la moitié, 5 minutes. Ajoutez le bouillon et les tomates avec leur jus et faites bouillir à nouveau pour réduire le liquide à environ 1 tasse au total, environ 10 minutes.

La cuisson à la sauce : placez les jarrets dans le pot de sorte qu'ils soient assis avec l'os visible en haut, et versez sur eux les jus qui ont accumulé pendant qu'ils étaient assis. Couvrez avec du papier sulfurisé, en appuyant pour que le papier touche presque la viande et que les bords dépassent de la casserole de environ un pouce. Couvrez fermement avec le couvercle, et glissez dans la partie inférieure du four pour cuire à un mijotage doux. Vérifiez le pot après les premiers 15 minutes, et si le liquide mijote trop agressivement, abaissez la chaleur du four de 10 ou 15 degrés. Continuez la cuisson, en retournant les jarrets et en arrosant le dessus avec un peu de jus de casserole après les premiers 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et se détache des os, environ 2 heures.

La gremolata : pendant que les jarrets mijotent, mélangez l'ail, le persil et le zeste de citron dans un petit bol. Couvrez avec du film alimentaire et réservez dans un endroit frais (ou au réfrigérateur, si votre cuisine est très chaude.)

La finition : lorsque le veau est tendre à la fourchette et se détache des os, retirez le couvercle et saupoudrez de la moitié de la gremolata. Retournez le veau dans le four, à découvert, pour qu'il caramélise encore pendant 15 minutes.

Utilisez une spatule à mailles ou une cuillère pour soulever délicatement les jarrets du liquide de cuisson, en essayant de les garder intacts. Les jarrets seront très tendres et menaçants de se briser, et le gras dans les os sera flottant, donc cela peut être un peu délicat. Mais si ils se brisent, ne vous inquiétez pas, le goût ne souffrira pas du tout. Disposez les jarrets sur un plateau de service ou une grande assiette, sans les empiler, et couvrez de film alimentaire pour les maintenir au chaud.

Finalisation de la sauce : placez la casserole à mijoter sur le feu et évaluez la sauce : si il y a une couche visible de gras flottant à la surface, utilisez une grande cuillère pour le skimmer et le jeter. Goûtez la sauce pour évaluer sa concentration en saveur. Si elle a un goût un peu faible ou plat, portez-la à ébullition à feu vif et faites bouillir pour réduire le volume et intensifier la saveur pendant 5 à 10 minutes. Goûtez à nouveau pour le sel et le poivre. Si la sauce a besoin d'un peu plus de piquant, ajoutez une cuillère à thé ou deux de la gremolata restante.

Partage des jarrets de veau : si les jarrets sont de taille raisonnable, servez-en un par personne. Si les jarrets sont gigantesques ou si vous avez des appétits modestes, séparez les jarrets plus grands, en les séparant à leurs coutures naturelles, et servez des quantités plus petites. N'oubliez pas de donner les os à graisse aux personnes qui en apprécient le plus.

Service : disposez les jarrets de veau sur des assiettes de service chaudes, accompagnés de riz au beurre si vous le servez. Juste avant de porter les assiettes à la table, saupoudrez de la gremolata restante et versez ensuite une grande quantité de sauce – le contact avec le liquide chaud aromatisera la gremolata et pimentera l'appétit de tout le monde avec l'odeur de l'ail et du citron.