Viande fumée de Montréal

Pour préparer la cure, dans un petit bol, mélangez ensemble sel, sel rose, poivre noir, coriandre, sucre, feuille de laurier et clous de girofle. Enrobez tout le brisket de la cure et placez-le dans un grand sac de plastique réutilisable. Placez dans la partie la plus froide du réfrigérateur et curez pendant 4 jours, en retournant le brisket deux fois par jour.

Retirez le brisket du sac et lavez le plus possible de cure sous l'eau froide coulant. Placez le brisket dans un grand contenant et remplissez de water et laissez tremper pendant 2 heures, en changeant l'eau toutes les 30 minutes. Retirez de l'eau et essuyez avec des serviettes en papier.

Pour préparer le mélange, mélangez ensemble poivre noir, coriandre, paprika, poudre de garlic, poudre d'oignon, herbe de cil, moutarde, graines de céleri et piments rouges écrasés dans un petit bol. Enrobez tout le brisket du mélange.

Allumez le fumoir ou le barbecue à 225 degrés, ajoutant des morceaux de bois à fumer lorsque la température est atteinte. Lorsque le bois est allumé et produit de la fumée, placez le brisket, côté gras en haut, et fumez jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 165 degrés lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse du brisket, environ 6 heures.

Transférez le brisket dans un grand plat à rôtir avec un grille V. Placez le plat à rôtir sur deux brûleurs sur le plan de cuisson et remplissez de 1 pouce d'eau. Faites bouillir l'eau à forte chaleur, réduisez le feu à moyen, couvrez le plat à rôtir avec du papier d'aluminium, et faites cuire à la vapeur le brisket jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 180 degrés lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse de la viande, 1 à 2 heures, en ajoutant plus d'eau chaude si nécessaire.

Transférez le brisket sur une planche à découper et laissez refroidir légèrement. Coupez et servez, de préférence sur du pain noir avec de la moutarde.