Lamb tomato and sweet spices

Utilisez des feuilles de vigne picklées ici, conservées dans du vinaigre. Les petites feuilles délicates sont meilleures que les grosses et épineuses, mais si seules les grosses feuilles sont disponibles, coupez-les grossièrement de 12 par 12 cm pour éviter d'avoir trop de feuilles autour du garnissage. Et retirez tous les tiges. Égouttez les feuilles conservées, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes et laissez-les sécher sur une serviette de toilette avant utilisation.

Riz basmati avec beurre et amandes est un accompagnement idéal. Le couscous est aussi excellent. Servir pour quatre.

Préparez d'abord le garnissage. Mettez tous les ingrédients, sauf les tomates, dans un bol. Coupez les tomates en deux, râpez grossièrement dans le bol et jetez les peaux. Ajoutez une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, et mélangez. Laissez de côté, ou au réfrigérateur, jusqu'à une journée. Avant utilisation, écrasez délicatement avec les mains et égouttez le jus qui en sort.

Pour faire la sauce, faites chauffer l'huile dans une poêle moyenne. Ajoutez le gingembre et l'ail, faites cuire une minute ou deux, en prenant soin de ne pas les brûler, puis ajoutez la tomate, le jus de citron et le sucre. Assaisonnez et faites mijoter pendant 20 minutes.

Pendant que la sauce bout, préparez les feuilles de vigne. Utilisez les feuilles déchirées ou cassées pour tapisser le fond d'une grande casserole épaisse. Coupez les feuilles de fenouil, coupez-les verticalement en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et étalez-les sur le fond de la casserole pour couvrir complètement.

Placez une feuille de vigne préparée (voir introduction) sur une surface de travail, avec le côté veineux en haut. Mettez deux cuillères à soupe de garnissage à la base de la feuille dans une bande de 2 cm de long par 1 cm de large. Pliez les bords de la feuille sur le garnissage, puis roulez-la étroitement du bas vers le haut, en forme de cigarette. Placez dans la casserole, avec le joint en bas, et répétez avec les autres feuilles, en les plaçant côte à côte en lignes ou en cercles (en deux couches si nécessaire).

Versez la sauce sur les feuilles (et, si nécessaire, ajoutez de l'eau pour couvrir). Placez une assiette au-dessus pour peser les feuilles, puis couvrez d'un couvercle. Portez à ébullition, réduisez le feu et faites cuire à feu doux pendant 70 minutes. La plupart du liquide devrait s'évaporer. Éteignez le feu et laissez refroidir un peu - elles sont meilleures servies chaudes. Lors du service, servez-les dans la casserole - c'est magnifique. Servez quelques feuilles de vigne et tranches de fenouil avec du riz chaud. Étalez les jus de cuisson par-dessus et garnissez de coriandre.