Soupe à la Tortue Verte
Ingrédients
- 6 tablespoons finely-chopped turtle meat
- 2 hard-boiled egg yolks
- 1 tablespoon butter
- Oyster juice/liquor (optional)
- Ground cayenne pepper
- Ground mace
- ½ teaspoon sugar
- 1 pinch salt
- 2 eggs
- Cracker crumbs
- 1 whole turtle, cleaned
- 2 onions
- 1 bunch of sweet herbs
- Brown flour
- 1 lemon, juiced
- 1 glass of Madeira wine
Instructions
1. Frottez la viande de tortue hachée, les jaunes d'œufs, le beurre, le jus d'huître, le poivre de Cayenne, le muscade, le sucre et le sel pour former une pâte.
2. Mélangez-y un des œufs.
3. Formez la mixture en petites boules. Trempez-les dans un œuf, puis dans les éclats de cracker.
4. Faites frire à la poêle dans le beurre.
5. Après avoir retiré les entrailles, coupez les parties grossières de la viande de tortue et des os. Séparez la viande fine.
6. Mettez la tortue grossière dans une casserole avec les oignons, les herbes, le poivre et le sel. Couvrez de 4 quarts (4 litres) d'eau, et faites cuire à feu doux pendant 4 heures. Filtrez le bouillon et jetez les solides.
7. Faites cuire la viande fine de tortue et la graisse verte pendant 1 heure dans 2 quarts d'eau.
8. Si il y a des œufs dans la tortue, faites-les cuire à la vapeur pendant 4 heures dans de l'eau.
9. Réchauffez le bouillon dans une casserole, et ajoutez la viande fine de tortue. Épaississez avec de la farine de maïs et faites cuire doucement pendant 1 heure.
10. Ajoutez les œufs cuits à la vapeur et/ou la farce, le jus de citron et le vin.
11. Servez chaud.
