Ghevar (Beignet en mousse du Rajasthan)

1. Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites mijoter jusqu'à ce que le sirop atteigne une consistance de 1 corde.

2. Retirez du feu et gardez au chaud.

3. Mélangez la farine, l'amidon de maïs et le beurre fondu dans un bol.

4. Ajoutez progressivement 1 tasse d'eau en un filet fin, en fouettant constamment et en veillant à ce qu'une émulsion se forme et que l'eau et le beurre ne se séparent pas.

5. Ajoutez encore 2 tasses d'eau en un filet fin tout en fouettant constamment. Le mélange ne doit jamais se séparer. La pâte doit avoir une consistance très fine, un peu plus fine que la pâte à crêpe. Ajoutez plus d'eau si nécessaire pour obtenir la consistance désirée. Gardez la pâte dans un endroit frais éloigné de la chaleur.

6. Ajoutez du beurre fondu dans une kadhai ou une autre casserole/pot. Si désiré, placez un moule à ghevar ou un autre moule métallique dans la casserole. Le beurre doit atteindre les ¾ de la hauteur du moule.

7. Faites chauffer la casserole à feu moyen et versez lentement une louche de pâte directement au centre du moule en un filet fin. La pâte doit mousse et migrer vers les bords du moule.

8. Lorsque la mousse s'est apaisée, ajoutez progressivement une autre cuillère à soupe au centre en un filet fin. Si la pâte s'accumule au centre, utilisez une broche pour la pousser vers les bords et maintenir un trou au centre. Répétez sept fois, en ajoutant la pâte au trou central à chaque fois.

9. Augmentez la chaleur et versez quelques louches de beurre chaud au centre pour aider à cuire le ghevar.

10. Lorsque le centre est ferme et cuit et que tout est doré, tirez délicatement le ghevar en insérant une broche en bois au centre et en le tirant hors du beurre. Laissez le beurre en excès s'écouler.

11. Immergez le ghevar dans le sirop de sucre, égouttez rapidement et placez sur une assiette de service.

12. Répétez les étapes de cuisson, en utilisant le reste de la pâte pour faire 9 pièces de ghevar.