Ful Medames

Comme le temps de cuisson varie en fonction de la qualité et de l'âge des haricots, il est bon de les cuire à l'avance et de les réchauffer lorsque vous êtes prêt à servir. Faites cuire les haricots égouttés dans une grande casserole avec de l'eau non salée, avec le couvercle fermé jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en ajoutant de l'eau pour les couvrir, et du sel lorsque les haricots sont tendres. Ils prennent 2 à 2 1/2 heures de mijotement doux. Lorsque les haricots sont tendres, laissez le liquide réduire. Il est d'usage de prendre une louche ou deux des haricots et de les émietter avec un peu du liquide de cuisson, puis remuez cela à nouveau dans les haricots. Cela permet de faire épaissir la sauce.

Servez les haricots dans des bols de soupe parsemés de persil haché et accompagnés de pain arabe.

Passer les ingrédients de la vinaigrette pour que tout le monde puisse se servir : une bouteille d'huile d'olive vierge, les citrons découpés en quartiers, sel et poivre, une petite soucoupe avec l'ail écrasé, une autre avec des paillettes de piment fort, et une autre avec du cumin moulu.

Les haricots sont mangés doucement émiettés avec la fourchette, de sorte qu'ils absorbent la vinaigrette.

Options de Garniture

Pelez les œufs durs—1 par personne—pour les couper dans le bol avec les haricots.

Couvrez les haricots d'une salade de concombre et de tomate hachée et de fines tranches d'oignons doux ou de ciboulette. Sinon, passez une bonne botte de ciboulette et des tomates et concombres coupés en bâtons.

Servez avec la sauce crème tahina (page 65) ou salade (page 67), avec des cornichons et des oignons tranchés trempés dans du vinaigre pendant 30 minutes.

Une autre manière de servir le ful medames est de le recouvrir d'une sauce tomate à l'ail (voir page 464).

En Syrie et au Liban, on mange le ful medames avec du yaourt ou du fromage feta, des olives et des concombres petits.

Variations

Une manière traditionnelle d'épaissir la sauce consiste à jeter une poignée de lentilles rouges (1/4 de tasse) dans l'eau au début de la cuisson.

En Irak, on utilise des haricots bruns grands à la place des petits égyptiens, dans un plat appelé badkila, qui est également vendu pour le petit-déjeuner dans la rue.