Sauce Espagnole (Escoffier)
Ingrédients
- 1 lb de roux brun
- 6 quarts de bouillon brun
- 8 cuillères à soupe de pâte tomate
- 1 lb de mirepoix
- 1 bouquet garni
Instructions
1. Dissolvez le roux froid dans un bol en remuant avec un peu de bouillon brun froid.
2. Faites chauffer le reste du bouillon dans une grande casserole épaisse à feu moyen-vif et portez à ébullition. Abaissez le feu.
3. Tempérez le roux en versant une partie du bouillon sur le roux tout en fouettant vigoureusement.
4. Versez lentement le roux tempéré dans le bouillon frémissant en remuant constamment.
5. Dissolvez la pâte tomate avec un peu de bouillon et ajoutez-la à la sauce. Ajoutez le mirepoix et le bouquet garni.
6. Faites cuire lentement, partiellement couvert, pendant 2 ou 3 heures. Skimez régulièrement toute mousse.
7. Ajoutez plus de bouillon si la sauce devient trop épaisse. Vous devriez obtenir une sauce qui nappe une cuillère légèrement.
8. Ajustez l'assaisonnement au goût. Filtrez et dégraissez soigneusement.
9. Réfrigérez ou congélez si vous ne l'utilisez pas immédiatement.
