Adobo d'Aubergine

1. Coupez 1 lb. d'aubergines japonaises ou italiennes (environ 3) en quartiers sur le long, puis coupez-les en tranches transversales de 2" de large. Placez-les dans un bol moyen. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel de Cristal Diamond ou ½ cuillère à café de sel de cuisine de Morton, et ½ cuillère à café de poivre noir moulu. Mélangez pour enrober uniformément les aubergines et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 20 minutes et jusqu'à 2 heures.

2. Épluchez et émincez finement 8 gousses d'ail. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile végétale et la moitié de l'ail à une casserole à manivelle moyenne ou à une autre casserole lourde. Faites cuire à feu moyen-vif, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que l'ail soit doré et croustillant, environ 5 minutes. Transférez les éclats d'ail à une assiette à l'aide d'une cuillère à égoutter; salez légèrement.

3. Placez 4 oz. de porc haché dans la même casserole et éclatez-le en petits morceaux avec une cuillère en bois. Salez avec ¼ cuillère à café de sel de Cristal ou de Morton kosher et faites cuire, sans remuer, jusqu'à ce que le dessous soit profondément brun, environ 5 minutes. Transférez à une autre assiette à l'aide d'une cuillère à égoutter, laissant la graisse dans la casserole.

4. Placez les aubergines sur un torchon de cuisine propre et essuyez toute l'humidité que le sel a absorbée.

5. Faites cuire les aubergines en lots, ajoutant plus d'huile si nécessaire, dans la même casserole jusqu'à ce qu'elles soient légèrement brunes, environ 3 minutes de chaque côté. Transférez-les sur une assiette avec le porc.

6. Versez 1½ tasses d'eau dans la casserole et grattez les morceaux bruns du fond avec une cuillère en bois. Ajoutez le reste de l'ail, 3 cuillères à soupe de vinaigre de coco ou de vinaigre de riz non assaisonné, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à café de poivre noir moulu et le reste de 1 cuillère à soupe de sucre. Faites bouillir à ébullition, puis remettez le porc et les aubergines dans la casserole. Abaissez le feu à moyen-doux, couvrez partiellement et laissez mijoter jusqu'à ce que les aubergines soient tendres et lisses et que la sauce soit réduite de moitié, 20–25 minutes. Goûtez et salez et poivrez davantage si nécessaire, et ajoutez un peu plus de sucre si nécessaire.

7. Garnissez d'éclats d'ail et servez avec du riz blanc.