Coq au Vin III
Ingrédients
- 1,5 kg (environ 3,5 lbs) de poulet, découpé (ou cuisses, hanches, seins); obtenez les abats, et le sang si possible; assaisonnez à l'avance; le moelle est importante
- Huile
- Grains de poivre noir
- 4 carottes, coupées en tronçons épais
- 1 oignon entier
- 8 tranches épaisses de jambon, coupées en bandes plus étroites que le pouce
- 1 tranche de graisse de porc
- 1 oignon, haché
- 250 g de champignons button entiers
- 1 gousse d'ail, émincée
- 2 mesures de brandy
- 1 bouteille de bordeaux rouge (ou côte du Rhône/Morgon)
- 1 tasse de bouillon de légumes
- 4 gousses d'ail écrasées
- 5 brins de thym (2 c. à thé)
- 5 feuilles de laurier
- Beurre
- Sélection de champignons sauvages, tranchés (le séché est acceptable; utilisez le liquide d'infusion)
- 12 oignons pickling petits, pelés et entiers
- 2 tiges de céleri, émincées
- ½ c. à thé d'asafoetida en poudre
- Sel
- Persil
Instructions
1. Pour le bouillon de poulet, faites saisir les abats dans un peu d'huile dans une poêle, et faites cuire à feu doux dans de l'eau avec une oignon entière, 1 carotte et quelques grains de poivre. Vous devriez en avoir 1 tasse.
2. Dans la poêle, faites frire le jambon et la graisse de porc jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez le jambon.
3. Ajoutez les morceaux de poulet assaisonnés face vers le bas dans la poêle et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient de couleur miel, puis retournez-les. C'est vital pour la saveur; la poêle doit rester collante. Il n'y aura pas assez de place pour le faire en une seule fois, donc prenez-le à tour de rôle. Retirez-les, laissant la graisse de porc en morceaux.
4. Ajoutez à la poêle l'oignon haché et les champignons button; faites frire pendant 5 minutes, puis ajoutez l'ail émincé et flambez immédiatement une des mesures de brandy.
5. Ajoutez les morceaux de poulet et le jambon à la poêle, puis versez tout le vin, le bouillon de poulet et le bouillon de légumes. Faites bouillir, puis ajoutez l'ail et les herbes. Abaissez le feu et laissez mijoter pendant 45 minutes. Tournez les morceaux de poulet deux fois.
6. Transférez les morceaux de poulet dans le couvercle pyrex et versez la sauce de la poêle dans le bol; mettez le bol au congélateur pendant 30 minutes et retirez le gras. À ce stade, il est recommandé de mettre tout le plat au réfrigérateur pendant une nuit.
7. Dans la poêle, ajoutez un peu de beurre avec les champignons sauvages; puis les oignons pickling, les carottes restantes et le céleri; faites frire jusqu'à ce que les champignons soient bruns. Ajoutez l'asafoetida et flambez la deuxième mesure de brandy.
8. Ajoutez les ingrédients du bol à la sauce de la poêle, avec un autre cloque d'ail écrasé, et poussez les légumes vers le bord de la poêle; réduisez la sauce dans la poêle jusqu'à ce qu'elle soit brillante (environ 15 minutes). Il peut falloir y ajouter un peu de farine, mais elle ne doit pas être épaisse.
9. Versez la moitié de la sauce dans le bol pyrex, puis placez les morceaux de poulet dedans, et versez le reste de la sauce par-dessus; mettez le bol couvert au four à 170 °C pendant 90 minutes.
10. Saupoudrez de persil sur chaque portion et servez avec des asperges/fèves vertes, et des pommes de terre cuites à la vapeur/petits pains à pain complet/riz/orzo/colcannon.
