Chowder aux huîtres

Rincez les huîtres à l'eau froide plusieurs fois et bien les égoutter. Transvasez les huîtres dans une grande casserole avec 500ml d'eau. Couvrez, portez à ébullition et laissez mijoter 2 minutes jusqu'à ce que les huîtres soient ouvertes. Transvasez le contenu de la casserole dans un tamis posé sur un bol pour récupérer le bouillon d'huîtres. Dès que cela est tiède au toucher, retirez les huîtres de leurs coquilles – réservez un groupe de coquilles vides pour la présentation si vous le souhaitez. Filtrez le bouillon d'huîtres dans un verre, laissant toute la saleté au fond du bol. Vous devriez avoir environ 800ml de bouillon.

Faites fondre le beurre dans la même casserole et faites dorer le bacon pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il commence à brunir. Ajoutez l'oignon, la thym et la feuille de laurier et faites cuire tout doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré. Saupoudrez de farine et remuez pour former une pâte sablée, faites cuire encore 2 minutes, puis ajoutez progressivement le bouillon d'huîtres, puis le lait et la crème.

Ajoutez les pommes de terre, portez à ébullition tout le reste et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Utilisez une fourchette pour écraser quelques morceaux de pommes de terre contre les parois de la casserole pour les épaissir – vous voulez encore beaucoup de morceaux bien définis. Ajoutez la chair d'huîtres et quelques coquilles d'huîtres, si vous avez opté pour cela, et laissez mijoter une minute pour les réchauffer. Assaisonnez abondamment de poivre noir et une petite quantité de sel si nécessaire, puis ajoutez la persil juste avant de verser dans les bols ou les rolls creux.