Soupe de poulet avec des quenelles
Ingrédients
- 5 lb os de poulet, cou, dos
- 1 lb pieds de poulet
- 4 quarts d'eau froide
- 8 tasses de cubes de glace
- 1 ¾ tasses de carottes, coupées en dés de 1 pouce
- 2 tasses de poireaux, coupés en dés de 1 pouce
- 1 ½ tasses d'oignons espagnols, coupés en dés de 1 pouce
- 1 feuille de laurier
- ½ tasse d'eau
- 4 c. à soupe de beurre non salé
- 1 ½ c. à thé de sel de mer
- ⅔ tasse de farine
- 1 c. à thé de moutarde de Dijon
- 2 grosses œufs
- 4 c. à café d'oignons verts hachés
- 1 c. à soupe de beurre non salé
- 1 tasse de carottes coupées
- 1 tasse de céleri haché grossièrement
- 1 tasse d'oignon haché grossièrement
- 1 tasse de poireaux hachés grossièrement
- Sel de mer
- ½ tasse de beurre en pâte
- 1 ½ tasses de céleri, épluché et coupé en morceaux de taille de bouchée
- 1 ½ tasses de carottes, nettoyées et coupées en morceaux de taille de bouchée
- 1 c. à thé de miel
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 1 grande gousse d'ail, écrasée avec la peau
- Sel de mer
- Poivre moulu fraîchement
- 2 tasses de poulet cuit (coupé, râpé, brun, blanc, comme vous le souhaitez)
- ¼ tasse d'oignons verts hachés
- Vinaigre de champagne au goût
- Persil pour garnir
Instructions
1. Laver le sang et les organes de toutes les parties de poulet.
2. Porter le poulet et l'eau à ébullition, ébarber et ajouter de l'eau glace. Ébarber le gras qui s'est consolidé par le glaçage.
3. Ajouter le reste des ingrédients, faire cuire à ébullition pendant 40 minutes, puis faire reposer pendant 10 minutes.
4. Écumer délicatement le bouillon pour éviter de pousser des impuretés à travers le tamis.
5. Ramener à ébullition et réduire à 4 ½ quarts.
6. Remplir une grande casserole d'eau salée et la faire bouillir.
7. Mélanger l'eau, le beurre et 1 c. à thé de sel dans une casserole moyenne; faire bouillir.
8. Ajouter la farine et cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes, en sortant une odeur noisette, mais en s'assurant de ne pas brûler.
9. Mettre la pâte dans un bol à mélanger, ajouter la moutarde et le sel, et commencer à mélanger à vitesse lente.
10. Ajouter les œufs un à un, battre jusqu'à incorporation. Ajouter les oignons verts.
11. Former des quenelles à l'aide de deux cuillères, et cuire pendant environ 7 minutes dans la grande casserole d'eau salée. Reposer sur une planche à découper.
12. Fonder le beurre à feu doux.
13. Ajouter les légumes et le sel, puis cuire à feu doux pendant 30–35 minutes, couvert d'une feuille de papier sulfurisé.
14. Ajouter le bouillon, et faire cuire à ébullition pendant 30 minutes. Écumer les légumes et les jeter.
15. Ajouter le beurre en pâte, un peu à la fois, et faire cuire à ébullition pendant 30 minutes, écumant les impuretés. Utiliser suffisamment de beurre en pâte pour épaissir à votre goût.
16. Blanchir le céleri dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis refroidir dans un bain d'eau glacée.
17. Mettre les carottes dans une casserole avec du miel, du laurier, du thym, de l'ail, une pincée de sel et de l'eau pour juste couvrir. Faire cuire à ébullition jusqu'à ce qu'elles soient tendres (5 minutes).
18. Ajouter les quenelles, le poulet, les carottes, le céleri et les oignons verts à la soupe.
19. Ajouter du vinaigre ½ c. à soupe à la fois pour goût.
20. Saupoudrer de persil et servir chaud.
