Beurre Blanc
Ingrédients
- 1 tasse de bon vin blanc (aromatique sec, de préférence français, comme Pouilly-Fumé)
- 1 citron, pressé
- 1–2 échalotes, hachées
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse (facultatif et non traditionnelle)
- 10–12 cuillères à soupe de beurre non salé, très froid et en cubes ou en morceaux
- Sel
- Poivre blanc
Instructions
1. Mettez le vin blanc dans une casserole non réactive avec le jus de citron et les échalotes hachées.
2. Faites cuire ce mélange jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 2 cuillères à soupe, et n'hésitez pas à le faire bouillir — cela ne nuira pas à la sauce. Une fois réduit, l'échalote doit encore être assez humide. Si vous voyez une casserole sèche, il y a de fortes chances que votre sauce ne tienne pas.
3. Réduisez le feu à un faible niveau. Si vous souhaitez augmenter la tenue de votre sauce, ajoutez la crème épaisse à ce moment-là, mais chaque autorité sur la préparation française traditionnelle le déconseillerait.
4. Commencez à ajouter des cubes de beurre froid tout en battant vivement. Du point de vue technique, la sauce devrait rester en dessous de 200°F (95°C), donc battez-en une partie hors du feu. Ajoutez 1 ou 2 cubes et en ajoutez plus, continuez jusqu'à ce que vous ayez ajouté tout le beurre.
5. Salez et poivrez avec du poivre blanc, et servez immédiatement. La sauce peut être conservée dans un conteneur sous vide, comme un Thermos, mais cela n'est pas recommandé pour de longues périodes.
