Tourte de boeuf et ostréons

Assaisonnez les cubes de boeuf avec du sel et du poivre noir. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans la poêle et faites frire la viande à feu vif. Faites cela en trois lots pour éviter de surcharger la poêle, transférez la viande dans un grand plat à casserole résistant au feu une fois qu'elle est brune de tous les côtés. Ajoutez de l'huile supplémentaire si la poêle semble sèche.

Dans la même poêle, ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile et faites cuire les échalotes pendant 4-5 minutes, puis ajoutez l'ail et faites frire pendant 30 secondes. Ajoutez le bacon et faites-le dorer légèrement. Transférez le mélange d'oignon et de bacon dans le plat à casserole et ajoutez les herbes.

Préchauffez le four à 180°C/350°F/Gaz 4.

Versez la stout dans la poêle et portez à ébullition, en remuant pour détacher les morceaux bruns collés au fond de la poêle. Versez la stout sur la viande dans le plat à casserole et ajoutez le bouillon. Couvrez le plat à casserole et placez-le au four pendant 1½-2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit réduite.

Enlevez la graisse en surface, goûtez et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire, puis incorporez la pâte à maïs. Mettez le plat à casserole sur le feu – n'oubliez pas qu'il sera chaud – et faites mijoter pendant 1-2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Laissez refroidir.

Augmentez la température du four à 200°C/400°F/Gaz 6. Pour préparer la pâte, mettez la farine et le sel dans un grand bol. Râpez le beurre et incorporez-le à la farine en trois lots. Ajoutez progressivement 325 ml/11 fl oz d'eau froide – vous n'en aurez peut-être pas besoin tous – et remuez avec un couteau à bords arrondis jusqu'à ce que le mélange forme une boule. Pétrissez la pâte légèrement sur une surface farinée et réservez 250 g/9 oz pour le couvercle de la tarte.

Étalez le reste de la pâte jusqu'à ce qu'elle soit environ 2 cm/¾ po plus grande que le plat que vous utilisez. Tapissez le plat avec la pâte puis remplissez-le de garniture, en enroulant les ostréons également. Badigeonnez le bord de la pâte avec un jaune d'œuf battu.

Étalez le reste de la pâte jusqu'à ce qu'elle soit légèrement plus grande que votre plat et posez-la délicatement sur la garniture, appuyant fermement sur les bords pour sceller, puis coupez avec un couteau tranchant. Badigeonnez avec un jaune d'œuf pour la glacer. Mettez le plat sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture bout.