French Fries (Belgian)
재료
- Potatoes (those with a high dry matter content such as Russet or Maris Piper work best)
- Cooking oil
- Salt
설명
1. 감자를 130–186 °C (275°F–365°F)의 지방에 약 7–12분 동안 프리프라이하고, 외부가 타지 않도록 내부를 익혀야 합니다. 감자가 지방에 추가되면 지방이 먼저 빠르게 식고 낮은 온도로 유지되어 감자가 타지 않도록 합니다. 감자는 연한 베이지색에서 노란색으로 유지되어 너무 건조하지 않아야 합니다.
2. 감자를 지방에서 제거하고, 덩어리지 않도록 휘젓고, 최소 30분 동안 식히고 건조시키면 나중에 더 쫄깃하고 지방이 적은 감자가 됩니다. 이 중간 제품은 나중에 'instant' deep-frying을 위해 얼려지거나, 빠른 프라이링과 나중에 제공하기 위해 'pre-fried' 감자로 여러 배치로 준비할 수 있습니다.
3. 감자의 초기 온도에 따라 175–195 °C의 지방에 약 2–5분 동안 더욱 프라이드합니다. 첫 30초 동안 지방을 125–160 °C로 유지하기 위해 작은 배치로 작업하세요. 감자가 너무 지방이 많지 않도록 충분한 익혀짐 시간 (7–16분)을 가지고 싶습니다.
4. 감자를 최소 25분 동안 식히고 건조시키면 나중에 더 쫄깃하게 만듭니다. 감자를 식히는 것이 지방이 적게 되는 도움이 될 수 있습니다.
5. 강하게 휘젓고, 컨테이너에서 회전하여 센트리푸지를 시키고, 두 번째로 휘젓어 과도한 지방을 제거하세요.
