ビーフスープ
材料
- 5ポンドビーフのつま先、2インチに切り分ける
- 2ポンドビーフのつま先、2インチに切り分ける
- 1ポンドビーフのマarrow骨
- 2ポンド鶏の骨
- ½ポンド（2個の中サイズ）玉ねぎ、中切り
- 4オンス（2個の中サイズ）ニンジン、皮を剥き中切り
- 4オンス（2本の茎）セロリと葉、スライス
- 4オンス（2個の中サイズ）レeks、緑の部分2インチ含めてスライスし、よく洗う
- 1個の大きなにんにく、潰す
- 10個の新鮮なパセリ、潰す
- 2個の新鮮なタイム
- 1枚のレンゲ
- ½ティースプーンの全てのブラックペッパーコーン
- 1ティースプーンの塩
- 2個の中サイズの熟したトマト（ブラウンストックのみ）、皮を剥き、種を取り除き、絞り、刻む
- ½カップのトマトパルプ（ブラウンストックのみ）
説明
1. ビーフと鶏の骨をストックポットに入れ、骨を2インチ覆う分の水を加える。
2. 中火で沸騰させ、発生する泡を取り除き、30分間かき混ぜながら煮る。沸騰させない。
3. 蔬菜と調味料を加え、6から8時間かき混ぜながら煮る。
4. 骨をハサミやスパイダーで取り出し、別の容器に濾す。鍋を洗う。
5. ストックをダブルレイヤーの湿ったチーズクロスを通してストックポットに戻す。
6. ポットを冷水のバスに置き、冷ます。冷蔵する。
7. 冷蔵庫から取り出し、脂肪層を取り除く。
8. 適切な大きさの部分に分けて冷凍する。
9. 2カップのバターで400°F（180°C）のオーブンで骨と蔬菜を焼き、時々回転させる。焦がさないようにする。
10. 骨と蔬菜をストックポットに加え、焼き上がった鍋を水で洗い流し、ポットに加える。
11. 30分間煮る、発生する泡を取り除きながら。
12. トマトとトマトパルプを加え、上記のレシピに従って進める。