魚のスープ（Fumet de poisson）
材料
- 3ポンド魚の端っこの
- 2クオート水
- 1カップ粗く刻んだ玉ねぎ
- ¾カップ葉を持つセロリ、粗く刻む
- ⅓カップレeksまたは緑の玉ねぎ、緑の部分を含め、よく洗ったもの
- 1枚のラベンダー葉
- 2枝新鮮なタイム、または乾燥物で½テンペストド
- 1テンペストド塩
- 3個の全てのブラックペッパーコーン
- 1カップ乾燥白ワイン
説明
1. 魚の端っこの洗浄。水切りし、大さじの裏で潰します。
2. スープ鍋に魚を入れて、水を加えます。
3. 煮え上がり、5分間かき混ぜながら沸騰させます。
4. 蔬菜と調味料を加えます。
5. 部分を被せて30分間かき混ぜながら沸騰させます。10分ごとに表面をかき取ります。
6. 火から下ろし、スパイダーやスロット spoonで魚と蔬菜を取り除きます。
7. 湿らしたチーズクロスを敷いたシェイブラーを通して濾します。
8. 室温まで冷やします。2〜3日間冷蔵庫に保存し、長く保存する場合は凍結します。