ビーフスープ
材料
- 3ポンドビーフシン骨、2インチに切り分ける
- 3ポンドビーフマリボーン骨、2インチに切り分ける
- 2ポンドビーフ短肋骨、2インチに切り分ける
- 2ポンドビーフシェンク、2インチに切り分ける
- 1ポンド鶏の骨
- ½ポンド玉ねぎ、中サイズに切る
- 2本のレンコン、緑の部分も含めて、砂を完全に取り除くために十分に洗う
- 2オンスキャベツの根、皮を剥き、中サイズに切る
- 6本の新鮮なパセリ、茎と一緒に
- 2本の新鮮なタイム、または乾燥タイム1/2ティースプーン
- 1枚のレモン
- ½ティースプーン全体の黒胡椒
- 1ティースプーン塩
Advertisement
説明
1. 全ての肉と骨をスープ鍋に入れ、固体を覆うために十分な水を2インチ分加える。
2. 中火で沸騰させ、泡とスープを表面に浮かせたら取り除く。
3. 火を弱め、覆われずに30分間かき混ぜずに沸騰させないで煮る。
4. 必要に応じて取り除き、野菜、ボワージュ・ガルニと塩を加える。
5. 激しくかき混ぜ、部分で覆い、6～8時間煮る。
6. トongsまたはスパイダーを使って骨を取り除き、捨てる。
7. スープを別の容器に濾し、野菜を捨てる。
8. その後、洗ったスープ鍋にダブルレイヤーの濡れたチーズクロスを通してスープを濾す。
9. 鍋を冷水のシンクに置いて急速に冷まし、冷蔵庫に置いて冷やす。
10. 冷蔵庫から取り出し、固まった脂肪層を取り除いて捨てる。
11. スープを適切な大きさの部分に分けて冷凍する。
12. オーブンで400°Fで骨を焦がし、時々回転させ、焼けないように注意する。
13. オーブンから骨を取り出し、スープ鍋に入れる。
14. バッキングパンを stove topに置き、にんにくとキャベツの根をパンの中で焦がし、必要に応じてオイルや脂肪を加える。それをスープ鍋に入れる。
15. パンを水でデグレイズし、スープ鍋に加える。
16. 上記の白スープのレシピに従って続ける。
Advertisement