ローストビーフ
材料
- 1個（約3ポンド / 1.5 kg）の良い品質のビーフリブまたはロールリブビーフ
- 余分なビーフ骨（任意）
- 半カップの精製小麦粉
- 1茶匙（5 ml）塩（岩塩が好ましい）
- 指と親指で持つ分のこしょう
- 1/4カップオリーブオイルまたは他の良い調理油
- 2カップ水
- 1個の玉ねぎ
- 1グラスのボディーの濃い赤ワイン
- 1茶匙（45 ml）赤いジャム（ラズベリーまたはブラックベリーを使用する場合は、少しの水で混ぜ、種を絞る）
- 1丁のナツメグ
- 1茶匙（5 ml）Lea and Perrin's Worcestershire sauceおよび/またはMaggiのスープボーイ
- 1グラスの赤ワイン
- 3ポンド（1.5 kg）のポテト（Maris Piperが好ましい）
- 1汤匙（15 ml）精製小麦粉
- 2汤匙（30 ml）鶏脂肪
- ヨークシャー・プディング
- ローストパルニップ
- 茹でたまたは蒸した緑豆
- 少しのベーコンのキャベツ
- 山葵ソースまたはクリードルマッシュルタースープ
- イングランドのマスタード（乾燥したマスタードから混ぜた方が良い。黄色い缶のコレマンが最も良い）
説明
1. 調理の朝、ビーフジョイントを冷蔵庫から取り出し、室温に温める。
2. オーブンを200°C（400°F）に予温し、ローストトレイをオーブンに入れて温める。余裕があれば、トレイに別の玉ねぎを置いて温める。キャストアイアン製のローストトレイを使うのが良い。
3. 普通の小麦粉、少しの岩塩と適量のこしょうを混ぜる。ジョイントの脂肪の部分にこのミックスを振りかけ、まず湿布で拭いて脂を湿らせてから、小麦粉がよく付くようにする。
4. 大きめのフライパンにオリーブオイルを熱し、肉の脂肪の部分を短時間で焼き色をつける。フォークでジョイントを持ちながらやることで、全体に色を付ける。
5. ジョイントと骨をフライパンから取り出し、熱を下げ、赤ワインをフライパンに入れ、しっかりとデグレースする。ワインが火事になるかもしれないので、注意して。
6. 余分なビーフ骨を使って、熱したローストトレイの底にジョイントのためのベッドを作る。ベッドに粗切りの玉ねぎを加え、ジョイントを少し高く保つようにする。ジョイントがトレイの汁に沈む必要はない。1カップ分の水を加え、デグレースしたフライパンの内容物（玉ねぎを含む）をジョイントの上に注ぐ。
7. ジョイントをベッドやラックに置き、オーブンの上段に置く。200°C（400°F）で約15分間、オーブンを開けずに肉を焼く。
8. オーブンを開け、ジョイントを塗る。オーブンの温度を約180°C（350°F）に下げる。この時点でジョイントを塗る必要はなくなった。
9. 好みに応じて、ジョイントをオーブンに次のように焼く。
10. *レア：1ポンドあたり15分（約450g）
11. *中くらい：1ポンドあたり20分（約450g）
12. *全熟：1ポンドあたり25分（約450g）
13. 焼き上がったら、ジョイントをローストトレイから取り出し、別の皿に置く。
14. ジョイントを少し広げたアルミ箔で覆い、暖かい場所で約15分休ませる。ジョイントが立ち上がるなら、少しの岩塩をのせて味を引き立てる。
15. ローストトレイをストーブに置き（必要であれば、両端に2つ火を入れ）、汁を少し温める。赤ワインをトレイに入れ、高熱で完全にデグレースする。これにより、ワインのアルコールも蒸発する。
16. 少々の水（野菜を焼く場合は、その水も少し加える）とウォッカーソースを加え、低い沸騰にする。
17. 赤いジャム、マスタード、ナツメグを加え、本当に悪い気分になるなら、少しのクレームフレッシュを加える。
18. ストーブですべてを加熱し続け、水（またはクリームまたはさらに赤ワイン）を加えて、グレイビーが少し固まるまで煮る。全体を慎重にフィルターし、グレイビーをボウルに残す。
19. りんごの皮を剥き、大きさを整える。皮を残す。
20. ポテトを大きな鍋の沸騰した塩水に加え、少しのオリーブオイルを加える。可能であれば、皮を麻袋やチーズクロスに入れて、沸騰した水に加えて、ポテトに少しの味を加える（ヘストン・ブレンチャルに感謝する）。
21. これを行っている間に、大きな金属製のオーブン安全なフライパンに鶏脂肪を熱す。
22. ポテトを5分だけ沸騰させる。火から下ろし、水を切って、乾いた鍋に戻す。
23. 立刻に小麦粉を鍋に加え、しっかりとフィットする蓋をかける。蓋を固定して、鍋を約15秒間激しく振る。この劇的な行動の目的は、ポテトに小麦粉をコーティングし、表面に粗く少し尖った外観を作ることだ。これにより、ポテトがより良くローストされ、外側がパリッとする。
24. 全てがフライパンにいったら、油を切る。ポテトを少し離して、または慎重にオーブンのローストトレイの上のラックに移動する。フライパンに平らに置かないで、パリッとしないようにする。各ポテトの間には約1インチ（2.5cm）の間隔を保つことが重要で、これにより空気の循環が良くなり、パリッとする。
25. オーブンでビーフと一緒にポテトを焼く。オーブンの温度はローストビーフの段階に依存するが、約180°C（350°F）である。約30〜40分かかって、金箔のような黄色い皮ができる。
26. 焼き上がる過程で、約2回、ポテトのトレイを取り出し、フォークで90度くらい回転させる。ポテトが皮を形成している場合、これは簡単そうに見えるが、慎重に行う。完成すると、外側がパリッとし、中がとても軽い。
27. ポテトは蒸気を出すので、提供する際には、ポテトが蒸れないように並べる皿を見つける。時には、ビーフジョイントの周りに並べることも役立つ。
28. 肉を薄く切り、ローストポテトと一緒に、ローストパルニップ、緑豆、キャベツ（少しのベーコン）などの3つ以上のサイドベジタブルを添えて提供する。
29. 高品質（またはより良い場合は自宅製）のクリードルマッシュルタースープとコレマンのマスタードを忘れずに。ヨークシャー・プディングもこの料理と非常に合う。
