リゾット（基本）

1. 中火で少し柔らかくするために、バターまたはオリーブオイルで玉ねぎをゆっくりと炒める。これはイタリアでソフリートと呼ばれる。

2. 米を加えて透明になるまで炒める（短時間で済む）。塩と胡椒を加える。

3. ワインを加える。熱した鍋はアルコールが早く蒸発する（素晴らしい劇的な効果を作り出す）が、米やソフリートを焦がさないように注意する。

4. ワインが蒸発するにつれて、残りの液体が米のスターチを吸収して濃くなっていく。ほぼなくなったら、スープを加える。スープを多く加えすぎない。米はスープに沈み込まれないようにする。常にかき混ぜて、スープを加えて蒸発するたびに加える。これには約15–20分かかる。

5. 米が完成したかどうかを味見する。米は柔らかくなるが、個々の米粒を感じるほどの食感があるべきである。リキッドリゾットか固いリゾットかは個人の好みによる。お皿に盛るとゆっくりと広がるべきである。もし止まったら、もう少しスープが必要；リゾットから液体が流れる場合は、少しさらに煮る必要がある。

6. 完成したら約1分間休める。

7. 小さな塊で激しくかき混ぜ、味を試しながらバターの量を調整する。必要に応じて塩と胡椒で味を整える。この段階はマンテカータと呼ばれる。

8. すぐに供える。