Risotto ai Funghi
材料
- 250 g アーロリオ、ビアローネ・ナノ、またはカラロリオ・リゾット米
- 25 g 塩入バター
- 1個の小さな（150 g）白ねぎ、細かく切ったもの
- 1個の大きなにんにく、みじん切り
- ½リットル鶏のスープ
- 200 g 新鮮なポルチーニキノコ、または約50 gの乾燥したもの
- 1束の平葉パセリ
- 1カップ白い乾燥ワイン
- 100 g 新鮮に刻んだパルメザンチーズ
説明
1. 干燥したキノコを使用する場合は、少なくとも20分間200mlの温水に浸します。パックに記載されている時間よりも短い時間で浸けるように指示されていても、それを無視して少なくとも20分間浸します。適切に再水化したら、約半分を小さなピースに切って、残りを荒く切ります。新鮮なキノコは浸さなくても大丈夫です。
2. 中程度の大きさのフライパンまたは鍋で、中程度の熱で半分のバターを溶かします。
3. バターで玉ねぎとにんにくを柔らかく炒め、玉ねぎが透明になるまで炒めます。どんな情况下も玉ねぎやにんにくが焦げ付かないようにしてください。焦げ付いたら捨てて、再び始めます。
4. その後、米を加え、パンを鍋の中で回転させ、バターで覆います。約30秒間放置します。焦げ付かないようにしてください。
5. それから、ワインを注ぎます。ワインは劇的に泡立って蒸気を立ち上がります。それが蒸発するまで待ちます。
6. だんだんとスープの半分程度を、一つずつラディルで加えます。一部の人はスープをゆっくりと加えるのは無駄だと言います。彼らは、米が焦げ付くリスクを冒して他のことをしていると感じます。一部の人は、味に違いがないと感じます。ほとんどの人は、これは味に影響しないが、テクスチャーに影響すると同意します。
7. 2分ごとに米をかき混ぜ、粘りを解放し、米が乾きそうな少しの可能性があれば、さらにスープを加えます。
8. 約5分後、キノコとその汁（または液体と呼ばれるもの）を加えます。乾燥したキノコを使用する場合は、容器の底に沈殿している土を避けるようにしてください。
9. リゾットの秘訣は、米がアルデンテになるまで煮込むことです。これは、米が少し噛み応えがある状態で、柔らかくて緩むべきではないことを意味します。これは15〜20分かかりますが、約15分後から小さなスプーンで試しながら煮込みを始めます。米は比較的粘りがあり、あまり流れにくくなるべきではありません。理想的には、提供時に自分で広がるべきで、中央に塊が残るべきではありません。
10. 米が煮込まれたと感じたら、火から下ろし、切ったパセリ、残りのバター、そして約2大さじのパルメザンチーズを加え、すべてを混ぜ合わせます。調味も合わせて調整してください。
11. 約2分間放置し（イタリア人にとってこれはMantecatura期間と呼ばれます）、提供します。
