ジュリア・チャイルドのブーケ・ボルジュイユン
材料
- 6オンス（170 g）のチャックベーコン
- 3 ½大さじオリーブオイル
- 3ポンド（1360 g）のレンゲン肉、2インチの塊に切る
- 1本のキャベツ、スライス
- 1個の玉ねぎ、スライス
- 塩
- 胡椒
- 2大さじトウモロコシ粉
- 3カップ赤ワイン、若くボディが豊かなもの（ビュージョラ、コート・デュ・ルーゾン、ボルドーなど）
- 2 ½〜3 ½カップブラウンビーフスープ
- 1大さじトマトパスタ
- 2個のにんにく、潰す
- 半小さじタイム
- 1枚のベーコン皮、砕く
- 18〜24個の白ねぎ、小さめ
- 3 ½大さじバター
- ハーブのブーケ（パセリ4本、ベーコン皮半枚、タイム四分の小さじ、キャンデー布で結ぶ）
- 1ポンドのキノコ、新鮮で四分の1に切る
説明
1. 豚の皮を取り除き、ルードン（直径7mm、長さ4cmの棒）に切る。1.5リットルの水で皮とルードンを10分間沸かし、濾し、乾燥する。
2. オーブンを450°F（230°C）に予温する。
3. フライパンでルードンをオリーブオイル1大さじで中程度の熱で2〜3分間炒め、軽く色づける。スロット spoonで別の皿に移す。
4. 牛肉を紙タオルで乾燥させる；濡れていれば色づかない。フライパンで脂を熱し、ほぼ煙が立ち上がるまで熱する。牛肉を少しずつ加え、すべての面できれいに色づけるまで焼く。ルードンに加える。
5. 同じ脂でスライスした野菜を色づける。余分な脂を取り除く。
6. 牛肉とベーコンをフライパンに戻し、塩半小さじ、胡椒四分の小さじを加えてよく混ぜる。
7. トウモロコシ粉をまいてよく混ぜ、予温したオーブンの中央位置にフライパンを広げ、覆わずに4分間オーブンで焼く。
8. 肉をもう一度混ぜ、オーブンに戻し4分間焼く；これでトウモロコシ粉が色づき、肉に軽い皮がかかる。
9. フライパンを取り出し、オーブンの温度を325°F（160°C）に下げる。
10. ワインと2〜3カップのスープ（肉がほとんど覆われるだけの量）を加える。
11. トマトパスタ、にんにく、ハーブとベーコン皮を加え、ストーブの上でかき混ぜて沸騰させる。
12. フライパンを覆い、オーブンの下三分の一に置き、液体が非常にゆっくりと沸騰するように熱を調節する。肉がフォークで簡単に刺せるようになれば完成。
13. 牛肉が調理されている間に、玉ねぎとキノコを準備する。
14. フライパンでバター1.5大さじとオイル1.5大さじを沸騰させる。
15. 玉ねぎを加え、中程度の熱で約10分間炒め、皮が均等に色づくように回転させる。皮を割らないように注意する。均等に色づくことを期待することはできません。
16. スープ半カップ、塩と胡椒を好みに加え、ハーブのブーケを加える。
17. 覆けてゆっくりと煮込み、玉ねぎが完全に柔らかくなり、液体が蒸発するまで40〜50分間煮る。ハーブのブーケを取り除いて玉ねぎを別の皿に移す。
18. フライパンを洗い、残りの油とバターを高熱で熱し、バターが下がり始めたら、キノコを加える。
19. フライパンをよく揺らし、4〜5分間炒める。軽く色づき始めたら火から下ろす。
20. 肉が柔らかくなったら、フライパンの内容物を鍋のシェイバーに濾す。
21. フライパンを洗い、牛肉とルードンを戻し、上に調理した玉ねぎとキノコを広げる。
22. スープから脂を取り除き、1分か2分間煮込み、さらに脂を取り除く。スープがスプーンに軽く絡む程度の濃さになるまでになる。
23. 稀すぎたら急速に沸騰させる。濃すぎたら数カップのスープを加える。味をよく調べる。
24. 肉と野菜にスープを注ぎ、覆って2〜3分間煮込み、肉と野菜を数回スープでまぶす。
25. フライパンで提供するか、ポテト、パスタ、ご飯に囲まれたボールにスープを盛り、パセリで飾る。
