エスパニョールソース（エスコフィエ）

1. 冷水でルーを溶かし、いくつかの冷水のブラウンストックをかき混ぜる。

2. 残りのストックを深めの厚底鍋で中火から強火にかけ、沸騰させ、火を下げる。

3. ルーを温めるために、ストックをいくつかルーにかけながら激しくかき混ぜる。

4. 恒常的にかき混ぜながら、温めたルーを沸騰するストックにゆっくりと注ぐ。

5. いくつかのストックでトマトパスタを溶かし、ソースに加え、ミルポワイユとブーケ・ガルニを加える。

6. 部分に被せてゆっくりと2または3時間煮込む。時々、泡を取り除く。

7. ソースが濃くなりすぎたら、さらにストックを加える。スプーンに軽く絡むソースになるべきだ。

8. 味を調整する。

9. 無ければすぐに使わない場合は、冷蔵または冷凍する。