コーク・ド・ビン III
材料
- 1.5 kg（約3.5ポンド）鶏、分けた（または足、太もも、胸；可能であれば内臓と血を取る；事前に味付けする；骨髄は重要
- 油
- ブラックピーマコーン
- 4本のキャベツ、厚めの長さ
- 1本の玉ねぎ
- 8枚のパンカッター、小指の幅よりも狭いストリップにカット
- 1本の豚バター
- 1本の玉ねぎ、刻む
- 250 gのベニシッター、全体
- 1片のにんにく、スライス
- 2度のブランディ
- 1本の赤いブルンディ wine（またはコート・デュ・ローヌ/Morgon）
- 1カップの野菜のスープ
- 4片のにんにく、つぶす
- 5本のタイム（2 tsp）
- 5枚のラベンダー
- バター
- 野生のキノコの選択、スライス（乾燥も可；浸し汁を使用）
- 12個の小さなフレッシュピクルンオニオン、皮を剥き全体
- 2本のセリ、ざっくりと刻む
- ½ tspのアサフォエチダ
- 塩
- パルスリー
説明
1. 鶏のスープのために、パン類を少しの油でパンで炒め、全ての玉ねぎ、1本のキャベツといくつかのピーマコーンと水で煮込み、1カップになるまで煮る。
2. フライパンでパンカッターと豚バターをバターでゴールデンブラウンまで炒め、パンカッターを取り除く。
3. フライパンに味付けした鶏のパーツを皮側を下にして加え、ハニーカラーになるまで炒め、反転する。これは風味にとって非常に重要；フライパンは粘り気を持たせる必要がある。一度にすべてをすることはできず、交互に行う。取り除き、豚バターを残して、小さな指の幅よりも狭いストリップにカット。
4. フライパンに刻んだ玉ねぎとベニシッターを加え、5分間炒め、その後、スライスしたにんにくとブランディを1度の量をすぐに炎を消す。
5. フライパンに鶏のパーツとパンカッターを加え、全てのワイン、鶏のスープ、野菜のスープを注ぎ、沸騰させ、にんにくとハーブを加える。火を下げ、45分間煮込み、鶏のパーツを2度反転させる。
6. 鶏のパーツをピレックスの蓋に移し、フライパンのスープをボウルに注ぎ、ボウルを冷凍庫に30分間置き、脂肪を取り除く。この段階で、一晩中冷蔵庫に保存することをお勧め。
7. フライパンに少しのバターと野生のキノコを加え、ピクルンオニオン、残りのキャベツとセリを加え、キノコが茶色くなるまで炒める。アサフォエチダを加え、ブランディの2度の量を炎を消す。
8. ボウルの材料をフライパンのスープに加え、もう1個のつぶしたにんにくを加え、野菜をフライパンの端に押し当て、フライパンのスープを滑らかにする（約15分）。必要に応じて粉を加えるが、濃くなるべきではありません。
9. スープの半分をピレックスのボウルに注ぎ、鶏のパーツを入れて、残りのスープを上から注ぎ、覆ったピレックスのボウルを170 °Cのオーブンに90分間置く。
10. パルスリーを各部分に振りかけ、アスパラガス/緑豆、蒸しポテト/パスタ/米/オート麦/コルカンと一緒にお供え。
