コンソメ

1. スープを十分に脂を取り除いた後、味を試して必要に応じて塩を加えます。コンソメが冷やしで提供される場合は、冷たい料理には塩が必要なので少し多めに塩を加えます。

2. 大さじ1のスープを大きなボウルでエッグホワイトと混ぜます。

3. 残りのスープを鍋で中火でかき混ぜます。

4. エッグホワイトの混合物をかき混ぜる間に、薄いストリームで熱したスープを徐々にエッグホワイトの混合物に注ぎます。

5. スープを鍋に戻し、中火でかき混ぜながら再びかき混ぜます。

6. スープがかき混ぜられるとすぐに、かき混ぜるのを止めます。

7. 炉の端に鍋を移し、弱火で5分間加熱します。

8. 鍋を四分の1回転させ、5分間加熱し、その後もう一度5分間、最後に最後の5分間加熱します。

9. コランダーを濡らしたチーズクロスをフライパンに敷き詰め、ボウルの上に置きます。

10. スープとエッグホワイトをできるだけエッグホワイトを振らないように、慎重にコランダーに注ぎます。

11. 完了したら、5〜6分間排水させます。

12. コランダーを取り除き、ワインやコニャックをコンソメに加えます。