ビュール・ブラン

1. 白ワイン、レモン汁、刻んだ玉ねぎを非反応性のソースパンに入れる。

2. このミックスを約2大さじまで減らし、沸騰させるのを恐れずに火を通す。減らしたら、玉ねぎはまだ比較的湿っているべき。乾いた鍋を見たら、ソースが固まらない可能性が高い。

3. 火を弱火に減らす。ソースの持ちが良くなるように、この段階で濃縮クリームを加えることもできるが、伝統的なフランスの調理法の専門家なら誰も認めないだろう。

4. 冷たいバターの塊をしっかりかき混ぜながら加え始める。技術的には、ソースは200°F（95°C）以下に保つべきで、そのためには火から少し離れてかき混ぜる。

5. 1または2個の塊を加え、さらに加え続け、すべてのバターを加えるまで続ける。

6. 塩と白胡椒で味付けし、すぐに提供する。ソースは真空容器、例えばテルモスに入れてもいいが、長期間の保存は推奨されない。