Tarte Tatin aux poires

Pelez les poires, puis épluchez-les aussi proprement que possible et coupez-les en deux. Si vous le souhaitez, vous pouvez les préparer jusqu'à un jour à l'avance et les garder au réfrigérateur, à découvert, afin qu'elles sèchent.

Mettez le sucre, le beurre, l'anis étoilé, la cardamome et la cannelle dans une poêle résistante au four, d'environ 20 cm de large, et placez-les sur un feu vif jusqu'à ce qu'elles bouillent. Secouez la poêle et faites cuire la sauce beurrée jusqu'à ce qu'elle se sépare et que le sucre caramélise à une couleur de toffee.

Disposez les poires dans la poêle, puis faites-les cuire dans la sauce pendant 10-12 minutes, en les retournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles soient complètement caramélisées. Ne vous inquiétez pas si elles brûlent – elles ne le feront pas – mais vous voulez les caraméliser le plus possible. Ajoutez du brandy et laissez-le flamber, puis mettez de côté les poires.

Préchauffez le four à 200°C/180°C ventilé/gaz 6. Étalez la pâte brisée jusqu'à l'épaisseur d'une pièce de 1 £. Utilisez une assiette légèrement plus grande que le dessus de la poêle, pour couper un cercle, puis appuyez sur les bords du cercle de pâte pour les affiner.

Lorsque les poires ont légèrement refroidi, disposez-les dans la poêle, face coupée vers le haut, en forme de fleur, avec les poires autour du bord pointant vers l'intérieur. Placez la baguette de cannelle au centre en haut, avec les gousses de cardamome éparpillées autour.

Recouvrez les poires de pâte, puis enfoncez les bords dans les parois de la poêle et sous les fruits (voir le guide de Gordon). Percez la pâte quelques fois, puis faites cuire pendant 15 minutes. Si beaucoup de jus bouillent le long des parois de la poêle, versez-le à ce stade (voir guide). Réduisez la température du four à 180°C/160°C ventilé/gaz 4 et faites cuire pendant 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez reposer la tarte pendant 10 minutes, puis renversez-la soigneusement sur un plat de service.