Tarte au fromage New York

Placez une étagère au milieu du four. Préchauffez le four à 160°C (fan), 180°C (classique), 4 (gaz). Tapissez le fond d'un moule à tarte à manche de 23 cm de papier sulfurisé. Pour la base, faites fondre le beurre dans une casserole moyenne. Ajoutez les éclats de biscuits et le sucre pour que le mélange soit uniformément humidifié. Appuyez sur le mélange dans le fond du moule et faites cuire 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie pendant que vous préparez la garniture.

Pour la garniture, augmentez la température du four à 200°C (fan), 240°C (classique), 9 (gaz). Dans un mixeur sur table muni de l'accessoire fouet, battez le fromage mou à une vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'il soit crémeux, environ 2 minutes. Ajoutez progressivement le sucre, puis la farine et une pincée de sel, en raclant les bords du bol et du fouet deux fois.

Remplacez l'accessoire fouet par le batteur. Continuez en ajoutant la vanille, la zeste et le jus de citron. Battez les œufs et les jaunes un à un, en raclant le bol et le batteur au moins deux fois. Mélangez le pot de crème sure de 284 ml jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis mesurez 200 ml/7 fl oz (un peu plus de 3⁄4 du pot). Continuez à basse vitesse en ajoutant la crème sure mesurée (conservez le reste). Battez pour bien mélanger, mais ne surbattez pas. La pâte doit être lisse, légère et un peu aérienne.

Badigeonnez les bords du moule à manche de beurre fondu et placez-le sur une plaque à pâtisserie. Versez la garniture - si il y a des grumeaux, appuyez dessus avec une cuillère - le dessus doit être aussi lisse que possible. Faites cuire 10 minutes. Abaissez la température du four à 90°C (fan), 110°C (classique), 1⁄4 (gaz) et faites cuire encore 25 minutes. Si vous secouez doucement le moule, la garniture doit avoir un léger balancement. Éteignez le four et ouvrez la porte du four pour un gâteau au fromage au centre crémeux, ou laissez-le fermé si vous préférez une texture sèche. Laissez refroidir au four pendant 2 heures. Le gâteau au fromage peut avoir une légère fissure sur le dessus pendant qu'il refroidit.

Mélangez la crème sure réservée avec le pot de 142 ml, le sucre et le jus de citron pour le topping. Étalez sur le gâteau au fromage jusqu'aux bords. Couvrez délicatement avec du papier d'aluminium et réfrigérez au moins 8 heures ou toute la nuit.

Faites glisser une cuillère à dents autour des bords du moule pour détacher toute éventuelle partie collée. Déverrouillez le côté, glissez le gâteau au fromage hors du fond du moule sur une assiette, puis glissez le papier sulfurisé sous le gâteau.