Tarte aux Pommes de Chinon

Pour faire la gélatine au vin rouge, mettez le vin rouge, le sucre de confiture, l'anis étoilé, la gomme, la canne à sucre, le poivre de Jamaïque, la gousse de vanille fendue et les graines dans une casserole moyenne. Mélangez ensemble, puis faites chauffer doucement pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu et faites bouillir pendant 20 minutes jusqu'à ce que le mélange soit réduit et sirupeux. Filtrez dans une petite bouteille de confiture stérilisée et laissez refroidir complètement. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.

Prenez la pâte feuilletée du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante pendant 10 minutes, puis étalez-la. Allumez le gril à puissance maximale et préchauffez le four à 180°C/160°C ventilé/gaz 4. Coupez 2 cercles de 13 cm de pâte, en utilisant une assiette comme guide, et placez-les sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Saupoudrez chaque cercle de 1 cuillère à soupe de sucre et faites griller pendant 5 minutes pour caraméliser, en surveillant bien pour que le sucre ne brûle pas. Retirez du gril. Cela peut être fait quelques heures à l'avance et laissé, couvert, hors du réfrigérateur.

Épluchez, quartez et cœurez les pommes, coupez-les en tranches de 2 mm d'épaisseur et disposez-les sur la pâte. Saupoudrez le reste du sucre et mettez au four pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit cuite à travers et dorée, et que les pommes soient tendres. Retirez et laissez refroidir légèrement. Faites chauffer 3 cuillères à soupe de la gélatine au vin rouge dans une petite casserole à feu doux avec 1 cuillère à café d'eau pour la rendre un peu plus liquide, puis badigeonnez le dessus des tartes.

Versez la crème fraîche dans un bol, ajoutez le sucre glace et la cardamome, puis mélangez ensemble. Soulevez délicatement les tartes chaudes sur des assiettes de service et servez avec la crème à la cardamome.