Cassoulet

1. Blanchir les haricots pendant quelques minutes en les immergeant dans une grande quantité d'eau bouillante pendant quelques minutes, puis dans de l'eau froide assaisonnée de cumin.

2. Égoutter les haricots et les réserver.

3. Sauter la viande dans une poêle avec du gras de canard ou d'oie — ne dorer que l'extérieur. Retirer la viande et la réserver.

4. Sauter ou faire sauter l'oignon dans la même poêle jusqu'à ce qu'il soit doré ou brun foncé, puis le réserver.

5. Égoutter et jeter tout gras résiduel dans la poêle. Déglacer le résidu brun dans la poêle en utilisant du bouillon ou du vin blanc. Réserver le liquide de déglazing.

6. Dans un plat à gratin, une poêle ou une casserole, superposer les haricots, la viande, l'oignon cuit, les gousses d'ail, le bouquet garni et les baies de genièvre. Ajouter le liquide de déglazing puis suffisamment d'eau bouillante salée pour couvrir les haricots d'environ un pouce.

7. Cuire à 90 °C (195°F) pendant environ 4½ heures. Ajouter de l'eau bouillante supplémentaire si nécessaire pendant la cuisson. Lorsqu'une croûte légère s'est formée et que les haricots ont absorbé tout le liquide et sont tendres, la préparation est terminée.

8. Laisser reposer environ 1 heure avant de servir.