Soupe de poissons alsacienne (Matelote de poissons d'Alsace)
Ingrédients
- 1 lb filet de sandre
- 1 lb filet de carpe
- ½ lb anguille
- 1 lb filet de perche
- 6 écrevisses
- 2 échalotes, finement hachées
- Sel
- Têtes et queues des poissons ci-dessus pour faire un bouillon
- 1 tasse de vin Riesling (ou autre vin blanc sec)
- 1 oz de sucre granulé blanc
- 1 oz de beurre
- 1 oz de farine
- ½ tasse de crème
- 1 bouquet garni
- Poivre
- Tranches de pain rassis
- 1 gousse d'ail
- 4 oz (½ tasse) d'oignons verts (on peut substituer des oignons verts mexicains)
- 4 oz (½ tasse) de champignons blancs frais
- Persil frais, haché
Instructions
1. Lavez les poissons et enlevez tout débris restant. Coupez les poissons en morceaux d'environ 2 oz.
2. Placez les poissons et les écrevisses dans un plat à pâtisserie beurré. Ajoutez les échalotes finement hachées. Salez légèrement.
3. Préparez un fumet avec les têtes et les queues des poissons, le Riesling, 1 quart d'eau, le bouquet garni et l'ail, sel et poivre. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes.
4. Filtrez le bouillon de poissons bouillant sur les morceaux de poissons dans le plat à pâtisserie. Couvrez avec du papier d'aluminium.
5. Placez au four à 450°F. Faites cuire pendant 10 minutes, puis retirez du four.
6. Placez le bouillon dans une cocotte ou une cocotte en fonte (casserole hollandaise). Mélangez le beurre avec la farine. Ajoutez cela à la liquidité, en remuant bien pour éviter les grumeaux. Réduisez à la consistance désirée.
7. Ajoutez la crème, et faites chauffer doucement jusqu'à ce qu'elle bout. Arrêtez la cuisson et filtrez à travers un chinois.
8. Disposez les morceaux de poissons sur une assiette bien chaude et recouvrez-les de sauce.
9. Faites sauter les oignons et les champignons. Ajoutez ce mélange à l'assiette avec quelques tranches de pain rassis badigeonnées d'ail.
10. Ajoutez une écrevisse par assiette.
11. Saupoudrez de persil haché.
