ミラノ風オソブーコ

オーブンを300度に加熱します。

脚を衣付ける：小麦粉を浅い皿（パイプレートが非常に良い）に倒します。牛の脚を全ての面で塩と胡椒で味付けします。一度ずつ、脚を小麦粉でコートし、粉を取り除くために脚を振って軽く叩きます。残りの小麦粉は捨てます。

脚を焼く：オイルとバター1カップを広いデュッセルドルフ鍋または重い煮込み鍋（6〜7クオート）に入れ、中高熱で熱します。バターが溶け、オイルが輝いているとき、脚を鍋に平らな面を下にして入れます；脚がお互いに触れないようにする場合は、バッチごとにします。脚を焼き、トongsで一度転げ、両側が十分にカラメル化するまで、片側約5分焼きます。バターとオイルの混合物が焦げ始めたら、少し熱を下げます。脚を大きな皿やトレイに移し、 aside に置きます。

香り：鍋から脂を取り除いて捨てます。焦げた部分を湿った紙タオルで拭き取り、美味しい小さなカラメル化した部分を取り除かないように注意します。残りのバター2カップを鍋に加え、中熱で溶かします。バターが泡立たなくなったら、玉ねぎ、にんじん、セロリ、フェネルを加え、塩と胡椒で味付けし、よくかき混ぜ、野菜が柔らかくなり始めるまで、約6分煮込みます。にんにく、オレンジの皮、オレガノ、レモン葉を加え、さらに1分か2分煮込みます。

煮込み汁：ワインを加え、熱を高め、沸騰させます。時々かき混ぜながら沸騰させ、ワインを半分に減らします、5分。スープとトマト、トマトの汁を加え、再び沸騰させ、全体の液体を約1カップに減らします、約10分。

煮込み：脚を鍋に置き、露出した骨が上を向くようにします。座っている間に溜まった汁をかき混ぜます。パーチメント紙をかけて、パーチメントがビーフにほぼ触れるようにし、鍋の側面には約1インチの長さで吊るします。蓋を締めて、オーブンの下部分にスライドして、柔らかい沸騰で煮込みます。最初の15分後に鍋をチェックし、液体が非常に激しく沸騰している場合は、オーブンの熱を10〜15度下げます。最初の40分後に脚を転げ、パン汁を少しかき混ぜて上からかけることで、肉が完全に柔らかくなり、骨から離れるまで、約2時間煮込みます。

グレモラタ：脚が煮込み中に、にんにく、パセリ、レモンの皮を小さなボウルでかき混ぜます。プラスチックのフリルで覆って、冷たい場所（またはキッチンが非常に暖かい場合は冷蔵庫）に置きます。

仕上げ：ビーフがフォークで柔らかくなり、骨から離れると、蓋を外し、グレモラタの半分を振りかけます。ビーフをオーブンに戻し、蓋を外して、さらに15分間カラメル化します。

スライドスパトゥラやスプーンを使って、慎重に脚を煮込み汁から取り出し、できるだけきれいに保ちます。脚は非常に柔らかく、割れる危険があります。骨の中のマロリアは揺れ動きますので、少し難しいかもしれません。しかし、もし割れたら、味は全く影響を受けません。脚をサービングプレートや他の大きなプレートに並べ、積み重ねないようにし、アルミホイルで覆って温かく保えます。

ソースの仕上げ：煮込み鍋をストーブの上に置き、ソースを評価します：表面に脂肪の層が見える場合は、大きなスプーンで取り除いて捨てます。ソースの風味を試します。少し弱いまたは平坦な味の場合、高熱で沸騰させ、5〜10分間煮込み、風味を強化します。塩と胡椒を再試します。ソースに少しパワーを加えたい場合は、残りのグレモラタの1〜2茶匙を加えます。

ビーフの脚の割り方：脚が適切なサイズの場合、1人分ずつ提供します。脚が巨大か、小さな食欲の場合、大きな脚を自然な縫い目で分けて、小さな量を提供します。マロリアの骨を最も価値がある人に渡します。

提供：リゾットを提供する場合は、ビーフの脚を温かいディナーのプレートに並べます。プレートをテーブルに運ぶ直前に、残りのグレモラタを振りかけ、豊富な量のソースをスプーンでかき混ぜます – 熱した液体との接触でグレモラタが香り、大蒜とレモンの香りでみんなの食欲を刺激します。