緑茶とベリーのパフロバ
材料
- 4個の卵白
- 1カップ白砂糖
- 小さな塩の粉
- 1タblespoon緑茶粉（細かく練る）
- 4個の卵黄
- 1/2カップ白砂糖
- 1/2カップ新鮮なレモン汁（絞る）
- 絞ったレモンの皮
- 4タblespoon無塩バター
- 1ポンド（454グラム）の冷凍ミックスベリー（ブルーベリー、ブラックベリー、ラズベリー）
- 1タblespoonトウモロコシ淀粉
- 少々のキャンデルマシン
- レモン汁
- 白砂糖
- 1カップ重油（冷たい）
- 1/4タblespoonバニラエキス
- 1～2タblespoon粉砂糖
- 新鮮なベリー（例：ブルーベリー、ブラックベリー、ラズベリー）
- 粉砂糖
説明
1. トースト用の鍋に1インチから2インチの水を沸騰させ。
2. 純粋な耐熱性の高いミキシングボウルに卵白、砂糖、塩を混ぜ合わせる。
3. そのボウルを沸騰する水の上に置く。ボウルの底は水に触れないようにする。
4. 砂糖が完全に溶けるまで混ぜ合わせる。指で少し揉み合わせてみると暖かく、粒を感じないことができるはずだ。卵白が固まらないように、過度に混ぜすぎないように注意する。
5. ボウルを鍋から取り出し、ミキサーを使って卵白をしっかりと泡立てる。
6. 約30秒間緑茶を叩き込む。その後、ラテックススパトゥラを使ってすべてがよく混ざり、均一になるようにする。
7. バッキングシートにパーチメント紙を敷き詰める。パイプバッグまたは2のスプーンを使って、パーチメント紙にマッシュルーム状のマeringueを作る。サイズは自由に——単品分にする。
8. スプーンの裏でそれぞれのマッシュルームに小さな穴を作る。これにより、後で詰めることができる。
9. マッシュルームを175°F（80°C）で2～3時間かけて焼き、外側が乾燥してパーチメント紙から簡単に剥がれるまで焼く。オーブンを消し、約8時間置いて完全に乾燥させる。
10. 使用するまで密封容器に入れて保存する。
11. 熱に耐えるミキシングボウルに卵黄と砂糖を混ぜ合わせる。レモン汁と皮をかき混ぜる。
12. マッシュルームと同様に、ボウルを沸騰する水の上に置き、砂糖が完全に溶け、熱く不透明な黄色になるまで混ぜ合わせる（数分間）。少し固くなるが、非常に固くなることはない。また、固まらないように注意する。
13. 沸騰する水からボウルを取り出し、バターを加え、完全に乳化するまでかき混ぜる。
14. クリームを濾し、冷ます。
15. 冷蔵庫で冷やし、少し固くなる。
16. 冷凍したベリーとトウモロコシ淀粉を混ぜ合わせ、鍋に移す。
17. キャンデルマシンと1/8カップの砂糖を加え、中程度の熱で鍋を熱する。
18. ベリーを時々かき混ぜながら、汁を放出し始め、崩れるまで煮る。
19. レモン汁と砂糖で味を調え、マッシュルームとレモンクリームと合わせるため、甘すぎず酸すぎないようにする。
20. 1～2分間、火を通しながら沸騰させ、底が焦かないようにする。
21. 好きな場合は、残りのベリーをフォークで潰す。
22. 完全に冷まして、冷蔵庫に保存する。
23. パフロバを組み立てる準備ができたら、冷たいクリーム、バニラ、1タblespoonの粉砂糖をミキシングボウルに合わせる。
24. 泡立て始めるとすぐに止め、味を試して必要に応じて砂糖を加える。
25. ソフトピークにまで泡立て続け、粒が生じないように注意する。
26. できるだけ早く使用する。
27. プレートにレモンクリームを一さじ盛り、スプーンを使ってプレートに装饰的にストライプを入れる。
28. 上にマッシュルームを装饰的に乗せる。
29. トッピング用にクリームを穴に盛り、コンポートを少しのせて上から覆う。
30. 上からベリーを装饰的に並べ、粉砂糖をスイッチで振りかけるときに使用する。
31. クリームの下にマッシュルームが柔らかくなる前にできるだけ早く提供する。
