French Fries (Belgian)
材料
- Potatoes (those with a high dry matter content such as Russet or Maris Piper work best)
- Cooking oil
- Salt
説明
1. 内側を焼かないように、130–186 °C（275°F–365°F）の油で約7–12分間ポテトを事前に揚げる。油にフライが入ると、油は最初に急速に冷やされ、低温度に保たれ、ポテトが焼かないようにする。フライは淡いベージュから黄色になるまでで、乾燥しすぎないようにする。
2. フライを油から取り出し、固まらないように振り回し、冷やして乾燥させ、少なくとも30分間放置する。これにより、後でより食感が良く、油が少ないフライになる。
3. フライの最初の温度に応じて、175–195 °Cの油で約2–5分間深煎げる。油を125–160 °Cに保つために小さなバッチで作業する。フライに十分な加熱時間（7–16分）を確保しながら、油が過度に油っぽくなることを避ける。
4. フライを少なくとも25分間冷やして乾燥させる。冷やし、乾燥させることで、後で油が少ないようにする。
5. 効果的に振り回し、容器で回転してセントリフューグする、そしてもう一度振り回して過剰な脂肪を取り除く。
