とんかつスープ
材料
- 5ポンド鶏の骨、首、背中
- 1ポンド鶏足
- 4クオート冷水
- 8カップ氷
- 1 ¾カップカロリン、1インチ刻んだ
- 2カップ玉ねぎ、1インチ刻んだ
- 1 ½カップスペイン玉ねぎ、1インチ刻んだ
- 1枚のレンゲ
- ½カップ水
- 4大さじ無塩バター
- 1 ½小さじコーシャールート
- ⅔カップトウモロコシ粉
- 1小さじディジョンマスタード
- 2個の大卵
- 4小さじ刻んだ鶏のねぎ
- 1大さじ無塩バター
- 1カップカロリンスライス
- 1カップ粗切りセロリ
- 1カップ粗切り玉ねぎ
- 1カップ粗切りレンゲ
- コーシャールート
- ½カップルー
- 1 ½カップ皮を剥いたセロリ、1/8インチスライス
- 1 ½カップ洗ったカロリン、一口大に切った
- 1小さじハチミツ
- 1枚のレンゲ
- 2本のローズマリー
- 1個の大きなにんにく、皮を押したまま潰した
- コーシャールート
- フレッシュな黒こしょう
- 2カップ煮いた鶏（好みに応じて刻んだ、切った、暗い、白い）
- ¼カップ刻んだ鶏のねぎ
- シャンペン酢で味を調えます
- パルメザンチーズで飾ります
説明
1. 鶏の部位から血や臓器を洗い流します。
2. 鶏と水を弱火で沸騰させ、泡を取り、氷を加えます。氷で固まった脂肪を取り除きます。
3. その他の材料を加え、40分間弱火で煮込み、10分間休めます。
4. 濁りを通さないように柔らかく絞り取ります。
5. 4 ½クオートまで煮詰めます。
6. 大きな鍋に塩水を入れ、弱火で沸騰させます。
7. 中火鍋に水、バター、塩1小さじを合わせ、沸騰させます。
8. トウモロコシ粉を加え、中火で約5分間煮込み、香ばしい香りが漂うようになりますが、焦げないように注意します。
9. ドウムplingsを混ぜ合わせ bowlに移し、マスタードと塩を加え、低速度で始めます。
10. 卵を1つずつ加え、混ぜ合わせます。鶏を加えます。
11. 2のスプーンでドウムplingsを作り、塩水鍋で約7分間煮込みます。カットボードに置きます。
12. バターを低熱で溶かします。
13. 蔬菜と塩を加え、パーチメントの蓋で覆って低熱で30–35分間煮込みます。
14. スープにスープを加え、30分間沸騰させます。蔬菜を絞り取り、捨てます。
15. ルーを少しずつ加えながらかき混ぜ、30分間沸騰させ、不純物を取り除きます。好みに合わせてルーを十分に加えます。
16. 塩水でセロリを柔らかくし、アイスバスで冷やします。
17. かんきつ、ローズマリー、セロリ、にんにく、塩の少々、水を加えて、カロリンで柔らかくします（5分）。
18. ドウムplings、鶏、カロリン、セロリ、鶏をスープに加えます。
19. ビンガルを少しずつ加え、味を調えます。
20. パルメザンチーズで盛り付け、熱々で提供します。
