Petits-fours enrobés de chocolat (Flødeboller)
Catégorie: Confection
Ingrédients
- 100 g de sucre glace
- 2 jaunes d'œufs (60 g)
- 300 g de pâte d'amande (pure)
- 250 g de sucre granulé
- 75 g d'eau
- 110 g de sirop de glucose
- 4 jaunes d'œufs (140 g)
- 15 g de sucre
- ½ gousse vanille/bean
- 1 cuillère à café de sucre glace
- Arôme concentré ou sec (facultatif)
- 500 g de chocolat noir (58–64%)
Instructions
1. Mélangez le sucre glace et les blancs d'œufs dans un bol
2. Mélangez progressivement le mélange sucre-œuf dans la pâte d'amande jusqu'à ce que la pâte soit uniforme.
3. Utilisez une poche à pâtisserie pour faire des biscuits plats et ronds d'environ 5 cm de diamètre.
4. Faites cuire au four à 190°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 10 min).
5. Laissez refroidir à température ambiante.
6. Mélangez 250 g de sucre, l'eau et le sirop de glucose dans une casserole, et portez à exactement 117°C.
7. Pendant ce temps, battez légèrement les blancs d'œufs avec 15 g de sucre.
8. Versez progressivement le mélange de sucre chaud directement sur les blancs d'œufs, en continuant de battre.
9. Battez le mélange de blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient très fermes.
10. Ouvrez la gousse vanille et grattez les graines, mélangez-les avec le sucre glace. Ajoutez cela au mélange de blancs d'œufs ainsi qu'à toute autre saveur, et fouettez lentement jusqu'à ce que le mélange soit uniforme. Évitez de dégonfler la meringue.
11. Utilisez une poche à pâtisserie pour faire des sommets de meringue de 5 cm de hauteur sur les biscuits de pâte d'amande. Assurez-vous que la mousse adhère au biscuit, sinon elle tombera en garnissant.
12. Laissez à température ambiante ou mettez au réfrigérateur pendant la préparation de la couverture au chocolat.
13. Hachez finement le chocolat.
14. Faites fondre la moitié du chocolat soigneusement dans un bain-marie (ou un pot flottant dans l'eau dans un grand pot). Objectif : 48–50°C.
15. Mettez la moitié restante de chocolat dans un bol (assurez-vous qu'il est assez grand pour que tout le gâteau puisse être submergé dans le chocolat). Ajoutez ⅔ du chocolat fondu, et laissez les deux fondre ensemble SANS CHAUFFAGE ! Ajoutez plus de chocolat fondu si les grumeaux ne fondent pas. La température ne doit pas dépasser 34°C. Cela gardera le chocolat brillant et croustillant.
16. Plongez les sommets de meringue dans le chocolat. Assurez-vous que toute la meringue est couverte. Le biscuit est à vous.
17. Saupoudrez ou roulez dans de la noix de coco râpée, puis laissez prendre. Ne réchauffez pas le chocolat s'il commence à prendre, utilisez plutôt une partie du chocolat fondu tiède.
