Ratatouille

1. Placez tous les os et les viandes dans une marmite avec suffisamment d'eau pour couvrir les solides de 2 pouces.

2. Portez à ébullition à feu moyen, en enlevant la mousse et les impuretés qui montent à la surface.

3. Réduisez le feu et laissez mijoter à découvert et sans remuer pendant 30 minutes. Ne laissez pas bouillir.

4. Enlevez la mousse si nécessaire et ajoutez les légumes, le bouquet garni et le sel.

5. Mélangez, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 6 à 8 heures.

6. Enlevez les os avec des pinces ou une passoire et jetez-les.

7. Filtrez le bouillon dans un autre contenant et jetez les légumes.

8. Filtrerez à nouveau le bouillon dans la marmite rincée à travers un double épaisseur de chiffon humide.

9. Placez la marmite dans un égouttoir d'eau froide pour refroidir rapidement puis mettez-la au réfrigérateur pour refroidir.

10. Enlevez du réfrigérateur, retirez la couche de graisse solide et jetez-la.

11. Divisez le bouillon en portions appropriées et congélez.

12. Faites rôtir les os au four à 400°F, en les retournant de temps en temps et en veillant à ne pas les brûler.

13. Enlevez les os du four et mettez-les dans la marmite.

14. Placez la plaque à pâtisserie sur le feu et faites rôtir les oignons et les carottes dans la plaque, ajoutant de l'huile ou de la graisse si nécessaire. Ajoutez-les à la marmite.

15. Déglacez la plaque avec de l'eau et ajoutez-le au bouillon.

16. Continuez comme indiqué dans la recette de bouillon blanc ci-dessus.