Riz con Gandules (Riz portoricain et pois de pigeon)
Ingrédients
- 2 medium yellow onions, cut into large chunks
- 3–4 Italian frying peppers (also known as cubanelle peppers)
- 16–20 cloves garlic, peeled
- 1 large bunch cilantro macho or common cilantro, washed (with roots if possible but just the leaves and stems are fine)
- 10–12 ají dulce chile peppers, seeded (e.g. ají cachucha, quechucha, ajicito, or ají gustoso)
- 10 leaves of culantro (recao), or another handful of cilantro
- 3–4 ripe plum tomatoes, seeded, cored and cut into chunks or roasted then skin and seeds removed
- 1 large red bell pepper, cored, seeded and cut into large chunks or roasted first then seeds and some skin removed
- ½ cup extra-virgin olive oil
- 1 tablespoon achiote (annatto) seeds
- 3 cups sofrito (recipe above)
- ½ cup coarsely-chopped alcaparrado (manzanilla olives, pimiento, and capers)
- 3 tablespoons of salt
- 1 tablespoon fresh cracked black pepper
- 1 tablespoon cumin seeds or ground cumin or more to taste
- 2 teaspoons coriander seeds or ground coriander or more to taste
- 5 tablespoons (⅓ cup) chopped Mexican mint (optional)
- 2 green plantains or 3 green bananas grated
- 1–2 whole pieces of smoked ham hock or smoked turkey, depending how big just for flavor
- 1½ pounds Puerto Rican salami (salchichón), ham, or chorizo, diced
- 6 cups medium grain rice (do not rinse)
- 1 bag (13 ounces) of frozen pigeon peas or 1 can (15 ounces) of pigeon peas
- About 7 cups beef, chicken, turkey, or vegetable broth
- 6 bay leaves or avocado leaves
- 1 banana leaf or plantain leaf (optional)
Instructions
1. Ajoutez des oignons hachés au blender et mixez jusqu'à ce qu'ils deviennent liquides.
2. En laissant le moteur en marche, ajoutez les autres ingrédients du sofrito un à un et mixez jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
3. Retirez et réservez 3 tasses de sofrito pour le riz.
4. Faites chauffer l'huile et les graines d'achiote dans une petite poêle à feu moyen jusqu'à ce que les graines fassent un sizzle vif et constant. Ne surchauffez pas le mélange ou les graines deviendront noires et l'huile verte. Une fois qu'elles sizzlent, retirez la poêle du feu et laissez reposer jusqu'à ce que le sizzle cesse. Filtrez le plus possible de l'huile dans un grand pot de 5 quarts ou une cocotte et laissez reposer pendant au moins 5 minutes.
5. Faites dorer le cumin et les graines de coriandre dans une petite poêle à feu doux pendant quelques minutes avant de les moudre pour libérer leur saveur et leur arôme. Gardez un œil sur eux, ils deviennent sombres rapidement. Moudrez-les dans un moulin à poivre, un moulin à café ou un mortier et peseau.
6. Si vous utilisez des pois de pigeon congelés, faites-les bouillir pendant 10 minutes avant de les utiliser. Si vous en utilisez en conserve, égouttez le liquide et rincez les pois.
7. Faites chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle fasse des ondulations. Ajoutez le jarret de porc et le saucisson et faites-les dorer. Ajoutez le sofrito, l'alcaparrado, la banane râpée et le sel. Faites cuire jusqu'à ce que le sofrito cesse de bouillir et sizzle, environ 5 minutes.
8. Ajoutez le cumin, la coriandre, l'origan brujo, les feuilles de laurier ou les feuilles d'avocat et le poivre noir. Faites cuire, en remuant le sofrito pendant 30 à 45 secondes supplémentaires jusqu'à ce que les épices libèrent leur arôme.
9. Ajoutez le riz et les pois et remuez jusqu'à ce que tout soit mélangé et que le riz soit recouvert d'huile partout. Ajoutez suffisamment de bouillon ou d'eau pour couvrir le riz de la largeur de deux doigts. Couvrez avec une feuille de banane (ou le couvercle de la casserole), pliez-la comme nécessaire pour couvrir le riz ou coupez ce qui dépasse du pot.
10. Faites bouillir, puis faites bouillir sans remuer jusqu'à ce que le niveau du liquide atteigne le riz. Retirez la feuille de banane, remuez le riz énergiquement et remettez la feuille sur le dessus.
11. Réduisez le feu à basse température, couvrez la casserole avec le couvercle et faites cuire jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que le riz soit tendre (environ 20 minutes).
