清汤

1. 将高汤彻底去油，尝味并加盐，如需。如果清汤要冷食，稍微多加盐，因为冷菜需要更多的盐。

2. 在一个大碗中，将1杯高汤与蛋白打发。

3. 将剩余的高汤在锅中煮沸。

4. 在打发蛋白混合物的同时，逐渐将热高汤以细流的形式倒入蛋白混合物中。

5. 将高汤倒回锅中，用中火煮沸。在加热过程中，用金属搅拌棒搅拌。

6. 一旦高汤再次煮沸，停止搅拌。

7. 将锅移至火焰边缘，用微火加热5分钟。

8. 将锅旋转90度，加热5分钟，然后再次旋转，最后再加热5分钟。

9. 在漏斗中铺上湿润的奶酪布，并将其放在碗中。

10. 小心地将高汤和蛋白倒入漏斗中，尽可能少地搅动蛋白。

11. 完成后，让其滴滤5到6分钟。

12. 取下漏斗，将酒或白兰地加入清汤中。