Говяжья голяшка в горшочке

1 Подготовьте говяжью голяшку к варке: На одной стороне голяшки должен быть слой жира, который вам нужен. Если есть крупные куски жира, удалите их и выбросьте. Крупные куски жира не смогут полностью растопиться.

Используя острый нож, сделайте надрезы на жиру параллельными линиями, примерно на расстоянии 3/4 дюйма друг от друга. Прорежьте жир, не задевая говядину. Повторите в противоположном направлении, чтобы получился крестообразный узор.

Посолите голяшку хорошо и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

2 Обжарьте голяшку: Вам потребуется кастрюля с толстым дном, подходящая для духовки, с крышкой, или голландская кастрюля, которая всего на немного шире, чтобы поместить голяшку с немного места для лука.

Протрите голяшку насухо и положите ее, жирной стороной вниз, в кастрюлю и поставьте на средний высокий огонь. Готовьте в течение 5-8 минут, слегка шипя, пока жирная сторона не станет хорошо поджаренной. (Если голяшка seems to be cooking too fast, turn the heat down to medium. Вы хотите steady sizzle, not a raging sear.)

Переверните голяшку и готовьте еще несколько минут, чтобы поджарить другую сторону.

3 Обжарьте лук и чеснок: Когда голяшка поджарится, удалите ее из кастрюли и отставьте в сторону. В кастрюле должно быть несколько столовых ложек растопленного жира, если его нет, добавьте немного оливкового масла.

Добавьте нарезанный лук и увеличьте огонь до высокого. Посыпьте лук немного солью. Обжарьте, часто помешивая, до легкого поджаривания лука, 5-8 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще 1-2 минуты.

4 Верните голяшку в кастрюлю, добавьте травы, бульон, доведите до кипения, накройте, готовьте в духовке: Предварительно нагрейте духовку до 150°C. Используйте кухонную веревку, чтобы связать лавровые листы, розмарин и тимьян.

Перенесите лук и чеснок на края кастрюли и поместите голяшку внутрь. Добавьте говяжий бульон и связанные травы. Доведите бульон до кипения на плите.

Накройте кастрюлю, поставьте кастрюлю в духовку при 150°C и готовьте в течение 3 часов. Оставляйте голяшку, переворачивая ее каждые час, чтобы она равномерно готовилась.

5 Добавьте морковь, продолжайте варить: Через 3 часа добавьте морковь. Накройте кастрюлю и готовьте еще 1 час, или до тех пор, пока морковь не будет готова и голяшка не станет очень мягкой.

6 Перенесите голяшку на разделочную доску, накройте фольгой: Когда голяшка станет очень мягкой, достаньте кастрюлю из духовки и перенесите голяшку на разделочную доску. Накройте ее фольгой. Выньте и выбросьте травы.

7 Приготовьте соус (по желанию): В этот момент у вас есть два варианта. Вы можете подать так, как есть, или приготовить соус с жировыми выделениями и частью лука. Если вы подаете так, как есть, пропустите этот шаг.

Чтобы приготовить соус, удалите морковь и половину лука, отставьте в сторону и накройте фольгой. Перелейте оставшиеся ингредиенты в кастрюлю в блендер и измельчите до гладкости. Если хотите, добавьте 1 столовую ложку горчицы в смесь. Переложите в маленькую кастрюлю и поддерживайте теплым.

8 Нарежьте мясо поперек волокон: Обратите внимание на линии мышечных волокон голяшки. Это "волокна" мяса. Нарежьте мясо перпендикулярно этим линиям, или поперек волокон (такой способ нарезки делает мясо еще более мягким), в ломтиках толщиной 1/4 дюйма до 1/2 дюйма.

Подавайте с луком, морковью и соусом. Подавайте с пюре, запеченными или вареными картофелем, макаронами или полентой.