오소부코 앨라 밀라네세

온도를 300도로 높이는 오프닝.

끈적이게 만들기:小麦粉를 얕은 접시에(파이플레이트가 잘 맞는다) 붓다. 소고기 끈을 모두 쪼개서 소금과 후추로 모두 씻는다. 한 번에 끈을小麦粉에 뜯어서, 끈을 휘저어 누르고,小麦粉를 제거하기 위해 끈을 누른다. 남은小麦粉를 버린다.

끈적이게 만들기:예를 들어,öl과 1 표시의 버터를 넓은 델하우스 팬이나 무거운 브라이징 팬(6 ~ 7 퀵트)에 넣고中火로 달리는다. 버터가 녹고öl이 빛나면, 끈을 팬에 넣고, 평평한 면을 아래로 내려놓는다;끈이 서로 닿지 않도록 하지 않으면, 여러 차례로 이렇게 하다. 끈을 튼다, 튼다로 돌리다, 양쪽 모두 잘 카라멜화되도록 5분 동안 양쪽 모두 튼다. 버터-öl 혼합물이 타기 시작하면, 열을 조금 낮추다. 끈을 큰 플레이터나 트레이에 옮겨 두고, 편히 두다.

The aromatics: 팬에서 지방을 떨어뜨리고 버린다. 불타는 조각을 습한 페이퍼 토우로 닦아내며, 맛있는 작은 카라멜화된 조각을 제거하지 않도록 주의한다. 남은 2 표시의 버터를 팬에 넣고中火로 녹인다. 버터가 거품을 멈추면, 양파, 당근, 셀러리, fennel을 넣고 소금과 후추로 맛을 내고, 저어서 채소를 약간 부드럽게 익도록 요리한다. 6분 동안 저어서 요리한다. 대추, 마조라, bay leaf, 그리고 1분 동안 더 끓이고, 1분 동안 더 요리한다.

The braising liquid: 와인을 넣고, 열을 높이고, 끓이는다. 때때로 저어서 와인을 약 반으로 줄이고, 5분 동안 끓인다. 스트로크와 함께 주스를 넣고, 약 1 컵의 총 양으로 줄이고, 10분 동안 끓인다.

The braise: 끈을 팬에 넣고, 노출된 뼈가 위쪽으로 향하게 놓는다. 앉아 있을 때 모든 주스를 넣고, 팬지를 덮어서, 팬지가 소고기에 거의 닿도록 누르고, 팬의 옆쪽으로 약 1 인치 정도 걸린다. 덮개를 잘 닫고, 오프닝의 하단에 넣어서 약한 끓음으로 브라이징한다. 첫 15분 후에 팬을 확인하고, 액체가 너무 강하게 끓는다면, 오프닝의 열을 10 ~ 15도 낮추다. 첫 40분 후에 끈을 돌리고, 팬의 일부 주스를 위쪽에 부어서, 고기가 완전히 부드러워서 뼈에서 벗어나기까지, 약 2시간 동안 계속 브라이징한다.

The gremolata: 끈이 브라이징하는 동안, 대추, 파슬리, 레몬 지방을 작은 볼에 저어서. 플라스틱 래핑으로 덮고, 시원한 곳(또는 주방이 매우 더운 경우 냉장고에)에 두고 두다.

The finish: 소고기가 튼튼하게 부드러워서 뼈에서 벗어나면, 덮개를 열고, 반분의 gremolata를 뿌린다. 소고기를 덮개를 열지 않고 또 15분 동안 더 오프닝에 넣어서 카라멜화한다.

Using a slotted spatula or spoon, carefully lift the shanks from the braising liquid, doing your best to keep them intact. The shanks will be very tender and threatening to fall into pieces, and the marrow will be wobbly inside the bones, so this can be a bit tricky. But if they do break apart, don’t worry, the flavor won’t suffer at all. Arrange the shanks on a serving platter or other large plate, without stacking, and cover with foil to keep warm.

Finishing the sauce: 브라이징 팬을 냉장고에 올려서, 소스를 평가한다: 표면에 명확한 지방층이 있는 경우, 큰 스푼으로 떼어내고 버린다. 소스를 맛을 내고, 맛이 약간 약하거나 평평하다면, 고열로 끓이고, 5 ~ 10분 동안 줄이고, 맛을 내고, 소금과 후추를 더한다. 소스가 더 맛있게 느껴지면, 남은 gremolata의 일 표시를 저어서 넣는다.

Portioning the veal shanks: if the shanks are reasonably sized, serve one per person. If the shanks are gargantuan or you’re dealing with modest appetites, pull apart the larger shanks, separating them at their natural seams, and serve smaller amounts. Be sure to give the marrow bones to whomever prizes them most.

Serving: Arrange the veal shanks on warm dinner plates accompanied by the risotto, if serving. Just before carrying the plates to the table, sprinkle on the remaining gremolata and then spoon over a generous amount of sauce – the contact with the hot liquid will aromatize the gremolata and perk up everyone’s appetite with the whiff of garlic and lemon.