オソブーコ・ア・ミラネーゼ
材料
- 4枚の小牛肉の後足、約2.5–4センチメートル（1–1½インチ）厚
- 中玉ねぎ1個、細かく切ったもの
- セロリの葉を含む3本のセロリ、細かく切ったもの
- 中ニンジン1個、細かく切ったもの
- にんにくのCloves 2個、みじん切り
- バター3カップ
- 油4カップ
- 240 ml（1カップ）乾燥白ワインまたは白バーテム
- 約480 ml（2カップ）肉汁
- トマトパスタ3カップ
- アンチョビのフィレット6個、潰したもの
- 乾燥タイムの粉半テスプース
- ローズマリーの葉2–3枚
- レモンの皮2ストリップ
- 塩
- フレッシュなこしょう
- 粉
説明
1. オーブンを予温します。
2. 肉屋が結びつけていない場合、中間部にキッチンツインターミングで足を結びます。これにより、調理中に崩れないようにします。
3. 重い、覆いのあるローストパンまたはデュッセルドフの鍋を選びます。これで小牛肉の足を一層に収めることができます。バター、2カップの油、玉ねぎ、セロリ、ニンジンを鍋に入れ、中火で野菜がしぼむまで煮込みます。約8分です。にんにくとレモンの皮を加え、香りがするまでさらに約2分煮込みます。火から下ろします。
4. その間に、残りの油をフライパンで熱し、ほぼ煙が立ち上がるまで熱します。小牛肉の足を軽く粉をまいて、油に入れます。両面をしっかりと焦げ色にし、その後、野菜の上にローストパンに乗せます。
5. ワインをフライパンに入れ、半分まで減らし、フライパンの底を洗い流します。これを小牛肉の足の上に注ぎます。
6. スープをフライパンで沸騰させ、トマトパスタとアンチョビをかき混ぜます。これを小牛肉の足に加え、ハーブ、いくつかのペッパーの粉、大きな塩の粉を加えます。液体は足の3分の4を覆うべきです。もしそうでない場合は、追加の水を加えます。
7. 炊飯鍋を弱火にし、蓋をし、オーブンに入れます。約2時間、30分ごとに足を回転させ、バスティングします。調理液がほぼ蒸発するのを見ると、熱湯を約半カップごとに加えます。小牛肉は、フォークで柔らかく、骨から剥がれる状態で完成です。
8. 足をプレートに移し、紐を取って温かく保えます。ソースが水っぽい場合、これはおそらくそうですが、高熱でソースを濃縮し、濃厚でクリーミーな質感になるまで煮込みます。ソースを足の上に注ぎ、提供します。
