Tempeh Maison

1. Couvrez les haricots de soja d'eau et laissez-les tremper toute la nuit ou au moins 12 heures.

2. Enlevez les coques (c'est-à-dire les écorces) des haricots en frottant entre les mains (voir notes).

3. Éliminez la plupart des coques en les lavant ou en utilisant une écumoire ou un tamis. Certaines coques peuvent rester sans affecter la qualité du tempeh.

4. Faites cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, pas trop mous ; un cuisson insuffisante est préférable pour le tempeh (voir notes).

5. Égouttez les haricots et les étalez pour sécher quelque part avec une bonne circulation d'air (voir notes).

6. Transférez les haricots dans un bol et mélangez-y le vinaigre de cidre. Cela acidifie légèrement les haricots, inhibant ainsi la prolifération des organismes de pourriture indésirables pendant la fermentation.

7. Saupoudrez les haricots de levure de tempeh et mélangez bien (voir notes).

8. Empaquettez les haricots de manière légère dans des feuilles de banane, des sacs ziplock ou des plats plats pour l'incubation. Les sacs ziplock doivent être perforés à environ 1 cm (½ pouce) d'intervalle pour maintenir l'oxygène jusqu'aux haricots en fermentation.

9. Placez le futur tempeh dans votre incubateur, de préférence sur des étagères qui permettent une circulation d'air. Un four électrique avec une lumière fait un bon incubateur, car la lumière fournit juste assez de chaleur pour maintenir les haricots au chaud pendant que la fermentation commence.

10. Incubez pendant environ 12 heures à une température d'environ 30–35°C (86–95°F) avec une source de chaleur (sauf si c'est déjà aussi chaud où vous êtes).

11. Après 12 heures, retirez ou éteignez la source de chaleur - les haricots en fermentation produiront leur propre chaleur et peuvent surchauffer si vous les gardez trop chauds.

12. Surveillez périodiquement à partir de ce moment-là et retirez-les lorsque les haricots sont complètement consommés par un tempeh blanc épongeux sans interstices.

13. Une fois la fermentation terminée, servez immédiatement dans votre recette de tempeh préférée, réfrigérez pendant deux à trois jours ou congélez jusqu'à deux mois.