Arroz Negro (Riz aux calmars valenciens)
Ingrédients
- 3 livres de calmars en dés
- 1 livre de poivrons verts cubanelle
- 6 gousses d'ail, hachées
- 2 tasses de riz valencien
- 3 cuillères à thé d'encre de calamar
- 1 cuillère à soupe de piment d'Espelette doux
- 1 cuillère à soupe de sel de mer
- Huile d'olive
- 8 oz de crabes
- 8 oz de smelts ou têtes de poissons
- 1 oignon moyen
- 1 poivron vert ou rouge moyen
- 3 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 gallon d'eau
Instructions
1. Coupez un oignon et un poivron rouge en quarts et placez-les dans une grande casserole avec le reste des ingrédients du bouillon.
2. Faites bouillir pendant environ 30 minutes. Frappez occasionnellement les ingrédients contre le fond de la casserole avec un pilon à pommes de terre ou une louche pour en extraire leurs saveurs.
3. Égouttez le bouillon et réservez. Jetez les fruits de mer cuits.
4. Versez suffisamment d'huile dans une paellera pour couvrir le fond et faites chauffer à feu moyen.
5. Ajoutez 1 cuillère à thé de sel aux cubanelles et faites sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
6. Ajoutez les calmars et faites sauter pendant 2 minutes.
7. Ajoutez l'ail et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit brun (attention de ne pas brûler).
8. Ajoutez le riz et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit recouvert d'huile.
9. Ajoutez le piment d'Espelette et faites sauter pendant au plus 15 secondes, puis ajoutez rapidement quatre tasses de bouillon pour éviter que le piment d'Espelette ne brûle.
10. Ajoutez l'encre de calamar et mélangez bien.
11. Faites bouillir le bouillon et faites cuire à feu doux pendant 2 minutes.
12. Goûtez le bouillon et invitez vos invités à le faire également. Si il a un goût fade, ajoutez 1 cuillère à thé de sel à la fois jusqu'à ce que tout le monde soit satisfait.
13. Ajoutez le riz.
14. Commencez à goûter le riz après qu'il ait été mijoté pendant environ 20 minutes et réduisez un peu le feu. Assurez-vous que le riz ne devienne pas trop mou. Vérifiez le riz à nouveau toutes les 10 minutes et réduisez un peu le feu après chaque goût. Votre objectif est d'obtenir du riz qui a un centre légèrement cuit. Le temps nécessaire pour atteindre ce point peut varier de 30 minutes à une heure selon votre équipement de cuisson.
15. Votre paella est prête une fois que vous avez accompli les trois choses suivantes : 1) Le riz doit être légèrement ferme à la mordille. Les Italiens utilisent la même approche lors de la cuisson des pâtes. Ils appellent cette texture al dente, 2) La paella doit être un peu humide mais pas trop liquide, 3) Vous devez avoir un peu de riz cuit au fond de la paellera. Cela est considéré comme une délicatesse dans le monde hispanophone.
16. Retirez la paellera du feu et couvrez-la d'un torchon blanc (NE PAS UTILISER DE FOLIE D'ALUMINIUM). Laissez-la reposer 5 minutes avant de servir.
