Boeuf Bourguignon

Erhitze einen großen Bräter und füge 1 Esslöffel Gänsefett hinzu. Würze das Rindfleisch und brate es bis zur Goldgelbheit, etwa 3-5 Minuten, dann wende es um und brate die andere Seite, bis das Fleisch von allen Seiten gebräunt ist. Füge bei Bedarf mehr Fett hinzu. Dies mache in 2-3 Portionen, indem du das Fleisch in ein Sieb über einen Teller setztest, wenn es gebräunt ist.

In demselben Bräter brate das Schinken, Zwiebeln oder Kastanienpilze, Pilze, Knoblauch und das Bouquet Garni bis leicht gebräunt. Rühre die Tomatenmark ein und koch für einige Minuten, indem du es in die Mischung rührest. Dies bereichert das Bourguignon und bildet eine hervorragende Grundlage für die Suppe. Dann füge das Rindfleisch und alle abgetropften Flüssigkeiten zurück in den Bräter und rühre durch.

Gieße Wein und etwa 100 ml Wasser darüber, so dass das Fleisch im Flüssigkeitsspiegel schwimmt, aber nicht vollständig bedeckt ist. Bring zum Kochen und verwende einen Löffel, um die karamellisierten Kochflüssigkeiten vom Boden des Bräters abzuschöpfen – das wird der Suppe mehr Geschmack verleihen.

Erhitze den Ofen auf 150°C/Ofenlüfter 130°C/Gas 2. Mache eine Kartusche: reiße ein Quadrat von Alufolie, das etwas größer als der Bräter ist, undlege es im Bräter so, dass es die Oberseite der Suppe bedeckt, und schneide den übrigen Überfluss ab. Dann backe für 3 Stunden. Wenn die Soße wässrig aussieht, nimm das Rindfleisch und die Gemüse mit einer Spatelöffel heraus und setze sie beiseite. Koch die Soße bei hoher Hitze für einige Minuten, bis sie etwas zähflüssiger wird, und setze das Rindfleisch und die Gemüse zurück in den Bräter.

Um den Rote Rübenpüree herzustellen, schäle den Rote Rüben und schneide ihn in Würfel. Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne. Gieße den Rote Rüben hinein und brate ihn für 5 Minuten, bis er goldgelb wird. Würze gut mit Salz und Pfeffer. Rühre die Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Kardamomkapseln ein, dann gieße über 200 ml Wasser, ausreichend, um fast den Rote Rüben zu bedecken. Reduziere die Hitze auf niedrig und bedecke den Topf teilweise, und lasse ihn für 25-30 Minuten köcheln.

Nach 25-30 Minuten sollte der Rote Rüben weich sein und die meisten Flüssigkeiten sollten verdampft sein. Entleere den Rest der Flüssigkeit, dann entferne die Kräutersprossen, das Lorbeerblatt und die Kardamomkapseln. Zerkleinere sie leicht mit einem Kartoffelpresse, dann füge eine Prise Olivenöl hinzu und würze nach Geschmack. Gieße den Boeuf Bourguignon in Servierschalen und setze eine große Portion des Rote Rübenpürees darauf. Garniere mit einem der Lorbeerblätter, falls gewünscht.