米兰式牛尾

预热烤箱至300华氏度。

裹粉：将面粉倒入浅盘中（派盘效果很好）。将牛肉腿肉用盐和胡椒腌制，每块一次，将腿肉在面粉中滚一圈，摇动并拍打腿肉以去除多余的面粉。丢弃剩余的面粉。

煎腿肉：在一个宽口荷兰炖锅或重炖锅中（6至7夸脱），放入油和1汤匙黄油，用中高火加热。当黄油融化，油光亮时，将腿肉放入锅中，平的一面朝下；如果腿肉放不下，互相接触，可以分批进行。煎至两面都变成焦糖色，每面约5分钟。如果黄油油混合物开始烧焦，稍微降低火力。将腿肉转移到大盘或托盘上，放一边。

调味料：倒掉并丢弃锅中的脂肪。用湿纸巾擦拭任何烧焦的碎片，小心不要移除任何美味的焦糖化碎片。将剩余的2汤匙黄油加入锅中，用中火融化。当黄油停止起泡时，加入洋葱、胡萝卜、芹菜和茴香。用盐和胡椒调味，搅拌，煮至蔬菜开始变软但不要变色，约6分钟。加入大蒜、橙皮、马郁兰和月桂叶，再炖一分钟或两分钟。

炖煮液体：加入葡萄酒，将火力调至高，煮沸。偶尔搅拌，煮至葡萄酒减少一半，约5分钟。加入高汤和番茄（连同汁液），再次煮沸，煮至液体总量约1杯，约10分钟。

炖煮：将腿肉放入锅中，使其平的一面朝上，并倒入任何积聚的汁液。用烘焙纸覆盖，压紧，使烘焙纸几乎接触牛肉，边缘垂在锅边约一英寸。盖上盖子，放入烤箱下层，以温和的沸腾状态炖煮。15分钟后检查锅，如果液体沸腾得太剧烈，将烤箱温度降低10或15度。继续炖煮，40分钟后翻转腿肉，并在上面浇一些锅汁，直到肉完全变软，从骨头中拉出，约2小时。

香草酱：在炖煮腿肉的同时，在小碗中搅拌大蒜、香菜和柠檬皮。用塑料薄膜覆盖，放在凉爽的地方（或冰箱中，如果你的厨房非常热。）

完成：当牛肉用叉子轻轻一插就脱落时，去掉盖子，撒上半份香草酱。将牛肉放回烤箱，不盖盖子，再烤15分钟，使其焦糖化。

使用带孔的铲子或勺子，小心地将腿肉从炖煮液体中取出，尽量保持其完整。腿肉会非常嫩，容易碎裂，骨髓在骨头里会摇晃，所以这可能有点棘手。但如果它们碎了，不用担心，风味不会受到影响。将腿肉排列在服务盘或大盘上，不要堆叠，用锡箔纸覆盖以保持温暖。

完成酱汁：将炖煮锅放在炉子上，评估酱汁：如果表面有明显的脂肪层，用大勺子撇去并丢弃。尝一下酱汁的味道。如果味道有点弱或平淡，将酱汁在高温下煮沸，煮沸5至10分钟，以减少体积并增强风味。再次尝一下盐和胡椒。如果酱汁需要更多活力，加入一茶匙或两茶匙剩余的香草酱。

分配牛肉腿肉：如果腿肉大小适中，每人一份。如果腿肉巨大或你面对的是小胃口，将较大的腿肉分开，在自然接缝处分开，并供应较少的量。一定要将骨髓骨头给最珍视它们的人。

上菜：将牛肉腿肉排列在温暖的餐盘上，如果供应，可以搭配烩饭。在将盘子拿到餐桌前，撒上剩余的香草酱，然后舀一大勺酱汁 – 与热液体的接触会使香草酱香气四溢，并让大蒜和柠檬的香气激发每个人的胃口。