Консоме

1. После тщательного удаления жира из бульона, попробуйте его на вкус и добавьте соль, если необходимо. Если консоме должно подаваться холодным, слегка пересолите его, так как для холодных блюд нужно больше соли.

2. Вбейте 1 чашку бульона с белками яиц в большой миске.

3. Доведите оставшуюся часть бульона до медленного кипения в кастрюле.

4. Вбивая белковую смесь, медленно вливайте горячий бульон в белковую смесь тонкой струей.

5. Перелейте бульон обратно в кастрюлю и верните к медленному кипению на среднем огне. В процессе нагрева помешивайте его с помощью венчика.

6. Как только бульон достигнет медленного кипения, прекратите помешивать.

7. Перенесите кастрюлю к краю огня и продолжайте варить на медленном огне в течение 5 минут.

8. Переверните кастрюлю на четверть оборота и варите в течение 5 минут, затем поверните еще на четверть оборота после 5 минут, и снова поверните для последнего 5 минут.

9. Выложите влажную марлю в дуршлаг и поместите его над миской.

10. Внимательно разлейте бульон и белки в дуршлаг, минимизируя agitation of the egg whites.

11. Когда закончите, дайте ему стечь в течение 5 или 6 минут.

12. Уберите дуршлаг и добавьте в консоме вино или коньяк.