영어 스타일 고령화 치즈

1. 우유를 조금씩 가열하여 피부 온도 (80 °F/27 °C)에 이르게 합니다.

2. 렌넷과 물을 혼합한 후 우유에 추가합니다. 1분 동안 저어줍니다.

3. 덮어두고 1½ 시간 동안 휴지하거나, 불 근처에 두고 따뜻하게 유지할 수 있는 곳에 두고 1½ 시간 동안 휴지하도록 합니다. 우유가 부드럽게 응고하는 동안 80 °F (27 °C)의 온도를 유지합니다.

4. 적절한 점성이 되면 저어주고, 그 다음 치즈와 우유의 고체 부분을 분리합니다.

5. 긴 평평한 나무 꿰레로 치즈 고체를 십자가 모양으로 자릅니다. 우유에서 우유의 액체 부분과 고체 부분을 분리합니다. 치즈 고체를 냄비에서 제거하지 마세요.

6. 치즈 고체를 다시 덮어두고 1–1½ 시간 동안 휴지합니다. 다시 조금씩 저어주고, 그 다음 천천히 다시 가열합니다. 너무 빠르게 가열하면 열이 치즈 고체에 필름이나 얇은 피부를 형성하고 치즈가 적절히 고령화되지 않습니다.

7. 손으로 치즈 고체를 천천히 부수고, 그 다음 미세한 격자 천을 통해 우유와 분리합니다.

8. 남는 물을 압축하여 제거합니다. 천을 열고 치즈 고체를 부수고 소금을 추가합니다.

9. 치즈 고체를 버터와 격자 천으로 라인된 나무 압축기에 넣습니다. 우유에서 더 많은 우유를 추출하기 위해 압축합니다.

10. 2–3 일 동안 압축기에 두고, 그 동안 반복적으로 뒤집습니다.

11. 압축기에서 치즈 고체를 제거합니다.

12. 시원한 곳에 깨끗한 책장에 충분한 양의 소금을 뿌립니다. 치즈를 뒤집어놓고 고령화를 위해 최소 60 일 동안 두고, 매일 뒤집어서 완전히 건조되도록 합니다. 더 오래 고령화되면 치즈가 더 건조하고 쓴 맛이 됩니다.